我们做将买好牛腿肉，去掉筋膜与边角；在锅中倒入冷水、几篇姜、一根葱和2勺料酒，再放入牛肉进行冷焯水，水沸腾即可捞起。此过程你可以想象那些影响菜肴风味的坏东西全部被烫死浮上来了。
再将处理好的牛肉煮1~1.5小时，在水中加入葱姜、干辣椒、花椒、盐、少许香料（八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、白扣等）
把牛肉晾凉，顺筋切条，标准的是切成长约4cm、粗约0.7cm的条子，不过你也可以根据自己喜好来控制；再将牛肉条放入六七层热（大约在165-175℃）的油锅中炸，一定要炸透、炸狠一点。让牛肉把水分全部吐出来，这样才有嚼劲，也方便后期烧的时候吸收味汁。
锅烧热，下入一大勺炼过的菜籽油，呛香姜丝、陈皮丝、花椒，倒入牛肉丝翻拌均匀，倒入刚刚煮牛肉的汤（浸过牛肉7分），烧开加入特鲜酱油、五香粉、味精、冰糖、绍兴黄酒，中火收汁。汁一定要收干，油和糖要稍微重一点，油可以使香气和口感更好，糖重可以缓解菜中的辣味
汁水快收干只剩下油时，下入辣椒丝，一同翻炒，把辣椒炒香，炒至油变红，关火。
先尝一下，然后跟你自己的口味适量加糖、花椒面、辣椒面、熟白芝麻、芝麻油，拌匀即可。要注意菜热的适合味道可以适当重一些，菜放凉后吃味道会变淡。
1. 辣椒与花椒的选择； 辣椒一定要选择带籽的满天星辣椒丝，因其辣度适中、皮薄肉甜。然后一定要是丝状的干辣椒，与牛肉一同嚼，越嚼越香。 花椒得选红花椒，因这道菜主要取红花椒的一个麻味，青花椒的特点是出香。 2. 煮牛肉时，香料不可放多，简单放几样，每样放1-2g，总过不超过10g就行，以免卤料的味道过大，夺了主味。 3. 收汁的时候尽量收干一点，易于保存。 4. 如果家里调料比较多，推荐使用美极鲜代替特鲜酱油，让香气更加浓郁。加入适量的红汤酱，可使颜色更加红亮，香味更加突出。也可以适当给一点牛肉粉，增加牛肉的风味。要学会善用调料品 5. 此味型适合多种食材，比如鸡丁、兔丁、鳝鱼等，更可以用豆筋来代替，直接在家里做辣条。也可以买一瓶油鸡枞菌，添加进去，口味搭配。 6. 如条件有限，也可以直接买卤牛肉回来切条煸炒烧制。 7. 第一步切出的边脚余料可以用来烧白萝卜，牛肉汤可以用来烧菜和下面条，不可浪费！