关于肉质的选择： 由于最近没有在市面上看到比较好的牛腩肉，我用的是冰箱的存货； 这个牌子的牛肉比较适合做炖煮，72小时的排酸，我多次回购目前还没有出现质量方面的问题； 牛腩肉和牛腿肉比例都还不错，焯水时候没有浓重的腥味，吃起来也没有什么异味； 做五香和咖喱方向的料理很适合； 当然能在市面买到新鲜且漂亮的牛腩肉，也是最合适不过的；
关于米粉的选择（干粉&湿粉）： 广东的湿河粉和湖南的湿米粉都不错，个人爱好即可； 身在广东在市场买湿米粉是很方便的，但总有一股盖不住的腥味，而且看商家保存方式也不是很安全； 下图是我在tb搜索到的湿米粉类别，夏季要注意冷链运输涨包变质等问题；
此方子我使用的是图中的干性米粉；
但干米粉的缺点在于需要提前泡发6~8小时，或者直接水煮8分钟左右； 我这里是常温水泡了6小时的状态； 冷水下锅直到煮开至30秒~1分钟，捞起过凉水即可食用；
在炒料步骤后，将焯水后控干水的牛肉切块处理后放进锅中，放洋葱、干辣椒、卤料翻炒时； （牛肉预处理的步骤在往期红烧牛肉面写得非常详细了，这里不做赘述）；
再放入食用油、豆瓣酱、冰糖，勤快翻动炒久一点，将牛肉完完全全炒到发焦的状态但是不要炒到发糊（会变苦）； 再依次放入生抽和老抽调味，翻炒上色即可；
最后放在炖煮锅中添沸水的时候，可以看到一整锅油亮焦红的牛肉辣汤，十分诱人；
小火慢炖1.5~2小时，你将得到一锅浓香四溢的五香牛肉； 记得最后拂去表层的泡沫；
额外的配菜码子主要考虑以下三种口味： 酸：酸豆角 甜：乌江萝卜 香：油炸黄豆
烫好的粉再过一下凉水，浇上两勺牛肉和汤汁， 再配上酸酸的豆角和萝卜，撒上一勺油炸黄豆。
干拌或者汤粉都是自由选择的，鉴于牛肉面吃太多次了，个人偏向于码子比较丰富的干拌类型；
焯水、控水、浇汁起锅前撇去浮沫的步骤都很重要； 如果是配好的卤料包可以选择在煮开后下锅，散装的卤料建议先清洗干净再下锅炒；