每条腱子切两半
冷水下锅去血水
撇去浮沫后将干净的牛肉放入煮开的老汤中，如果老汤没有没过牛肉，可以适量添加开水。
加以上所有调料最小火小火盖盖子炖煮90分钟，你没有看错，就是最小火。时间要根据锅型进行调整，比如我通常用的28CM直径的铸铁深锅煮90分钟，但用32cm的铸铁敞口浅锅就要至少120分钟。
重要的来了: 关火后继续盖盖子浸泡在汤汁中静置一晚（8小时） 这是酱牛肉软嫩入味的关键。 如果你用的铸铁锅这时最好连汤带肉移至不易生锈的锅中。
捞出控汤至干，切去筋头巴脑不漂亮的部分，就变成漂亮的酱牛肉块了。
炖肉汤滤掉各种调味品封在密封袋里，冷冻室保存。下次酱牛肉时煮开后使用。
使用铸铁锅的原因是储热能力强，对小火慢炖的炖菜非常有利。 第一次做没有老汤没关系，多做几次就有老汤了。