大师傅秘制卤水配方

Name: 大师傅秘制卤水配方
Ingredients: 看步骤图花椒 八角 砂仁 桂皮 白芷 白扣 小茴香 陈皮 丁香 草果 辣椒节 花椒; 看步骤图香菜 葱花 生姜片; 看步骤图冰糖

4.5万人浏览 6194人收藏 6人做过

APP中查看更多做法

作者：小宜子呢

我哥是大厨我常有想吃的不会做的菜都会问我哥这次的卤水配方就干脆保存下来好了这次的配方都没有写用量因为我哥说中餐从来没有既定的用量是根据厨师自己来调节的外国人都说中餐很难因为中餐没有配方都是凭做饭的人口味来随意添加的卤水也一样，都是按自己的口味来调整喜欢甜的多加糖喜欢辣的多加辣椒 1⃣卤水盐味要重，尝卤水觉得有点咸才可以，放鸡精味精，整体出来是麻辣咸鲜回味微甜，就到位了 2⃣卤水可以放点姜黄粉或者黄栀子调色栀子拿两个用温水一泡颜色就出来了，把泡出来的水加卤水里就可以了姜黄粉就更简单，调开就可以用，但是味道有点大，要少放 3⃣卤水用完了，把香料都捞出来，把卤水冻起来，下次可以继续用，用的时候尝味道觉得不够香就炒香料觉得不够咸就加盐觉得不够甜就炒糖色 4⃣卤菜讲究少卤多泡不要卤太长时间，时间太长口感不好浸泡才能入味我一般晚上卤泡一夜第二天捞出来等表面风干了再切片装盘

用料

花椒八角砂仁桂皮白芷白扣小茴香陈皮丁香草果辣椒节花椒

大师傅秘制卤水配方的做法步骤

步骤 1

买香料

步骤 2

辣椒节冰糖花椒八角桂皮砂仁白扣小茴香白芷陈皮草果丁香每一样都买点，后面三样香料少一点花椒也可以来一点我一般每样香料买3元，后面三样买1元图片上是我一次卤的量卤料全部用温水泡一会后捞出沥干，去除苦味

步骤 3

第一步：炸葱油锅里放油，烧热后先炸生姜片，生姜片炸至焦黄色，炸出香味后，放入小葱炸出香味后，最后放入香菜，香菜的香味容易挥发，最后炸，出来香味了就全部捞出丢掉

步骤 4

炸葱油的油，接着中火炒香料，辣椒节最后放，先把香料炒香，再放辣椒节炒香

步骤 5

火一定不要太大，太大容易糊，会发苦，放辣椒后不要炒太久，太久也会糊

步骤 6

炒香后倒开水，放到旁边卤水锅里，大火煮

步骤 7

接着在旁边炒糖色锅里放油，冰糖敲小块放进去小火炒，糖融化了，颜色变微微焦黄色就马上关火，马上倒到卤水锅里，倒的时候锅里会炸水，要小心，但是要快速，不然糖就糊了，会苦

步骤 8

开始煮吧！锅里放鸡精味精盐盐味自己把握，要尝着觉得有点咸才可以，卤菜才能有咸味水开后中火煮40分钟后再卤菜，这一步是把卤水的香味激发出来

步骤 9

卤菜：冻品荤菜全部要焯水，冷水下锅，放料酒或者白酒、姜片去腥，煮出血沫后捞出冲洗干净，用冷水泡一会，让肉更紧致买的新鲜牛肉可以不焯水，但是要在冷水里泡出血水时间上自己把握，荤菜类不要卤太长时间了，我卤牛肉30分钟，猪耳朵鸭掌鸡爪什么的15分钟，卤菜主要是泡，少煮多泡，至少浸泡1.5个小时后捞出，我经常是晚上卤，泡一夜，第二天捞出吃

步骤 10