锅里加水煮鸭子,放白酒1勺,2片姜片,可放点八角桂皮,去腥增香。不用料酒的原因是料酒只能去腥,而且会留下影响菜品的味道。看火候,大概煮三十分钟。十几分钟的时候翻个面。
接下来处理鱼,在鱼肚子排骨那一侧切入鱼肉两刀,不要切断。也可以告诉热心摊贩说要蒸的,他可以帮忙处理好。接下来放4片姜片,两片在鱼身下,两片在鱼身上。葱切丝,好看的葱丝泡水里备用,不好看的这时候就放鱼身上。剩下比较大的2片姜同样切丝,和葱丝放一起。
接下来把虾🦐拿出来剪去虾须,太长了影响摆盘。虾脚可以煎也可以不剪,还有虾线,但我习惯不管。处理过虾线的虾肉质会没那么紧。
这时候应该差不多鸭子可以翻面了。翻个面去处理青菜。有朋友的话,空心菜可以让朋友帮忙摘好放盆里洗一次然后浸泡一会。自己做的话就速度把菜摘好洗一次,然后浸泡。此时有热水壶可以烧一壶热水。备用。
接下来准备做柠檬鸭的辅料,切碎柠檬,越碎越好,把柠檬籽挑出,备用。酸梅去核剁成茸茸备用。酸黄皮剁成茸茸。藠头切半,酸辣椒切片,酸笋本来就是条状就不用切,不是的话切成条。紫苏随意切几刀。
筷子插一下鸭胸最厚的地方再挤一下看看有没有血水,没有就熟透了,然后捞起来放凉备用。
鸭汤可以留汤烫青菜,也可以不要。倒掉。锅里加入提前烧好的水(顺便再烧一锅水,蒸鱼要用的),放入2片姜,葱打一个葱节丢下去,煮虾,大概煮两分钟就好,具体是看虾变成红色,虾身从微微蜷缩,再煮几十秒到🦐🦐🦐弯弯的完全蜷缩就OK了。捞起去掉葱姜,摆盘。有条件的放冰箱冷藏,肉质会更紧。
接着开水下锅,蒸鱼。1斤大概整7分钟。不熟练可以用筷子插鱼身上肉最厚的地方,能轻松穿透就OK。不能的话增加一分钟。此时准备虾的调料,酱油,白糖,葱花,蒜蓉。搅拌均匀即可。
鱼蒸好了把蒸鱼时腌制的葱姜取走,把汤汁倒掉,这部分会腥。然后热两三大勺油。当油从冒泡泡到停止的时候油温就合适了,把前面泡水的葱姜丝稍微拧一下水分,放鱼身上,再把热油淋在鱼身上。葱姜丝的鲜香味会激发出来。最后淋上蒸鱼豉油。它有咸味,不用放盐了,吃的时候沾着蒸鱼豉油吃。
此时砍鸭子,技术活……可以让男同志帮忙,然后去炒青菜。我是自己来的。砍完鸭子,烧热锅放适量油爆香蒜末,加入切好的酸料,除酸柠檬外,柠檬炒久了会发苦。全部爆香之后下砍好的鸭子,关火,用余温炒三分钟,最后一分钟加入酸柠檬和紫苏,可入一点酱油调色,不可多加,酸柠檬酸梅实际上也是咸的。再加点白糖提鲜。起锅。
青菜随便炒一下,完事。开吃!
蛋糕,懒得写步骤了。