从凉拌豆腐说起

Name: 从凉拌豆腐说起
Ingredients: 一盒内酯豆腐; 2个扁蛋; 2片榨菜; 10-20克（随个人口味加减）辣椒酱; 2瓣蒜; 1棵香菜; 汤汁料：; 10克料酒; 10克生抽; 2克老抽; 5克耗油; 5克白糖; 2克盐; 50克水; 随意芝麻油

9726人浏览 757人收藏 2人做过

APP中查看更多做法

作者：艺术家妈妈

一道西施豆腐反映出很多网友对豆腐认知的不足，借凉拌内酯豆腐之际说说豆腐，请花点时间看完，对得起我所花的时间，你会受益匪浅，因为我自己也受益很多。豆腐凝固过程要用到凝固剂，豆腐凝固剂常见有3种：卤水凝固剂、石膏凝固剂、葡萄糖酸内酯凝固剂。根据豆腐凝固剂的不同，豆腐通常分3类： 1、北豆腐又称北方豆腐、老豆腐、硬豆腐，是指用卤水作为凝固剂制成的豆腐。其特点是豆腐色泽偏黄，粗糙、硬度较大，韧性较强，含水量80%-85%，蛋白质含量7.4%以上，每百克北豆腐含钙138毫克，是人体补钙的重要来源。北豆腐因其水分含量不高，更适合煎、炒、蒸、煮、炸等菜肴做法。 2、南豆腐又称嫩豆腐、软豆腐，是指用石膏作为凝固剂制成的豆腐。其特点是色泽洁白，质地细腻、软嫩，含水量85%-90%，蛋白质含量在5%以上。每百克南豆腐含钙116毫克，与同样重量的牛奶相当，但低于北豆腐。南豆腐因其含水分较多，质地细嫩，所以不适合炒，更适合做凉拌、蒸、汤、炖等菜肴做法。 3、内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制成的豆腐。用葡萄糖酸内酯作为凝固剂生产的内酯豆腐，可减少蛋白质流失，保水率提高，产量比传统方法提高了1倍。同时内酯豆腐生产中无黄浆水（工业废水）排出，从而减少了环境污染。但每百克内酯豆腐含钙量仅17毫克，可忽略不计。因豆腐中珍贵的钙含量主要来自于石膏（硫酸钙）和卤水（氯化钙），而葡萄糖酸内酯本身并不含钙。其特点是洁白细腻、有光泽、口感好、入口即化、保质期长。内酯豆腐因含水量高适合做凉拌、蒸、汤、羹等菜肴做法。由此可见：三种豆腐的营养价值是北豆腐＞南豆腐＞内酯豆腐，尤其是钙含量，南豆腐钙含量与同样重量牛奶的含钙量相当，北豆腐钙含量最高，内酯豆腐钙含量少之又少。所以，吃豆腐还是要吃老豆腐！但内酯豆腐的口感实在太好，入口即化，有种挡不住的诱惑。下面用料是凉拌内酯豆腐的一个配方。

用料

从凉拌豆腐说起的做法步骤

步骤 1

左边一块的是南豆腐（嫩豆腐），右边二块是北豆腐（老豆腐），南豆腐白、软、嫩，北豆腐偏黄、硬、粗糙

步骤 2

从切面看南豆腐（嫩豆腐）与北豆腐（老豆腐），细腻与粗糙一目了然

步骤 3

这些盒装的（共有4款）都是内酯豆腐，将图片放大仔细看：豆腐盒表面有红色内酯豆腐字样的其蛋白质含量为4.1%，其它几款盒装豆腐蛋白质含量均为4.5克%。说明有红色内酯豆腐字样的豆腐更水嫩更润滑

步骤 4

这些内酯豆腐用到的凝固剂都是复合凝固剂：葡萄糖酸内酯与氯化镁

步骤 5

凉拌豆腐首选这款内酯豆腐，这款内酯豆腐非常的水嫩润滑，由于内酯豆腐生产过程中采用了加热凝固方法，有一定的杀菌作用，封闭式的包装也防止了二次污染，所以内酯豆腐是可以直接食用的

步骤 6

内酯豆腐保水性越好，口感越水嫩，蛋白质含量越低，蛋白质含量明显低于北豆腐与南豆腐

步骤 7

凉拌内酯豆腐所需材料，凉拌内酯豆腐中加入其它食材可以弥补其营养的缺陷

步骤 8

这是河南朋友千里迢迢从家乡带来自家妈妈腌制的变蛋，南方人表示第一次见到，与皮蛋类似但又不同于皮蛋

步骤 9

晶莹剔透非常富有弹性的变蛋，比皮蛋更有嚼劲（没有变蛋就用皮蛋代替）

步骤 10

榨菜切碎末，蒜压成蒜泥

步骤 11

各种辅料切碎完成

步骤 12

在盒子中分割好豆腐

步骤 13

豆腐倒扣盘中，内酯豆腐易出水，倒去盘中多余的水分

步骤 14

将变蛋均匀辅在豆腐上

步骤 15

准备汤汁：10克绍兴黄酒、10克生抽、5克蚝油、5克白糖、2克老抽、2克盐，50克水

步骤 16

起油锅，炒香蒜泥

步骤 17

加入榨菜末与辣椒酱，如果你喜欢红油辣椒酱，就在起油锅时先炒出红油，然后炒蒜末与榨菜

步骤 18

加入调好的汤汁，煮开

步骤 19

出锅

步骤 20

把汤料均匀浇在豆腐上（芝麻油可淋可不淋，随个人喜好）

步骤 21

用调羹轻轻推倒豆腐，松动一下，让豆腐与汤料充分作用，撒上香菜或葱花即可

步骤 22

尝一口，嫩滑的豆腐配上弹Q的变蛋、脆脆的榨菜末口感非常的丰富

步骤 23

入口即化的内酯豆腐虽然美味，但也不能贪吃哦！胃肠功能不好的人过量食用会引起消化不良、肠胀气（豆制品属产气食物）

步骤 24

这是一块有硬度有韧性的老豆腐

步骤 25

可以用来做红烧煎豆腐

步骤 26

滑动锅底可以让豆腐充分受热均匀，且不易粘锅

步骤 27

二面煎至金黄，然后加入调味料（同凉拌豆腐调味料），中小火焖煮

步骤 28

收干汤汁，出锅前加入大蒜或葱段，这样的红烧煎豆腐其实也很美味的

步骤 29

取半块南豆腐与一块猪血，可做猪血豆腐

步骤 30

猪血豆腐做法很多，我还是喜欢用咸菜葱蒜来做猪血豆腐

步骤 31

咸菜猪血豆腐成品，这是乡下过年春节餐桌上常有的美食，这里不细说了，以后出个菜谱

步骤 32

这是市场上最老的一款豆腐（比它更老的就是豆腐干了），适合煎、炒、蒸、煮、炸等菜肴制作

步骤 33

取一块老豆腐切片

步骤 34

二面油煎至金黄

步骤 35

出锅备用

步骤 36

准备用这个老豆腐做一道萝卜丝豆腐

步骤 37

萝卜丝豆腐成品，非常的美味（搜一下下厨房，几乎无人这样来做萝卜丝豆腐，这可是老家传承了几十年的做法，看来以后不是秘笈了！）

步骤 38

这样的一碗萝卜丝豆腐可直接当菜食用，也可作为馅料来包，这里不细说了，喜欢的可关注，下回继续

从凉拌豆腐说起的小贴士

1、都说吃豆腐能补钙！但内酯豆腐并不补钙！吃豆腐应该多吃老豆腐与南豆腐。 2、都说菠菜不能烧豆腐！如果你仔细研究你会发现菠菜烧豆腐其实是可行烧内酯豆腐！因为内酯豆腐几乎不含钙，但卤水豆腐、石膏豆腐不宜。 3、豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和高尿酸血症者慎用！避免引起痛风发作和尿酸结石。 4、肾功能不全病人摄入过多的蛋白质，会使体内氮质代谢产物增加导致氮质血症！氮质代谢产物排泄过多，势必加重肾脏的负担。

菜谱创建时间：2020-09-05 08:41:11

打开App收藏