毛巾面可可蛋糕卷‼️变身精致小蛋糕

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作者： MuseFood

之前和大家分享过蛋糕卷正卷如何不掉皮不开裂，今天来聊聊毛巾面

用料

毛巾面可可蛋糕卷‼️变身精致小蛋糕的做法步骤

步骤 1

现在是夏天，为了让蛋清打发更稳定，提前分好蛋清冷冻30-60分钟，至表面有冰渣（如果春秋天用冷藏鸡蛋、冬天冷藏常温均可）

步骤 2

牛奶加热，将可可粉加入，可可粉用热的比较好溶解

步骤 3

搅拌至全部溶化

步骤 4

加入油搅拌乳化，可可的可能无法完全乳化，表面带少量油点是不影响的

步骤 5

筛入低粉

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步骤 6

搅拌至无干粉

步骤 7

加入蛋黄

步骤 8

以Z字形搅拌均匀

步骤 9

用刮刀最后有无颗粒

步骤 10

蛋清表面已经有冰渣了

步骤 11

高速打发到鱼眼发泡，细砂糖分2次加入打发

步骤 12

打发至出现纹路，转低速

步骤 13

直至打发到这样的弯钩，这个状态是比较软的湿性发泡，这样的状态不会影响蛋糕长高，而且怎么卷都不会裂

步骤 14

冷冻后的蛋清打发非常稳定，不会变渣

步骤 15

将1/3蛋白霜加入可可糊

步骤 16

翻拌均匀

步骤 17

再倒回蛋白霜内

步骤 18

再次翻拌均匀

步骤 19

倒入铺好油布的烤盘内，油布出毛巾面是最好的

步骤 20

因为蛋清打发非常软，所以晃动烤盘就可以很平整了

步骤 21

烤箱上火155度，下火145度，中层烤25分钟。做毛布面下火温度不能高，否刚容易结油皮，所以需要多试几次

步骤 22

出炉后立即放上一张干净的油纸和烤网

步骤 23

翻面过来，拿走烤盘，撕开油纸边部散热

步骤 24

晾至手温以下，撕开油布，修整前后两边，再借助擀面杖卷起（这张照片忘拍了，拿了以前拍的照片，底部放烤网上有点印子，大家忽略吧）

步骤 25

将前后两端以45度角修边，再借助擀面杖卷起定型，具体卷法可参见视频http://www.xiachufang.com/recipe/105878584/ 视频是正卷，这个是反卷，卷法是一样的

步骤 26

一个蛋糕卷切成8小块，为了拍摄美观，尾部用牙签固定

步骤 27

淡奶油加可可粉、糖打发至抹面状态（严格来说不同的裱花嘴对打发要求是不一样的，今天就做简单一点）

步骤 28

准备两个裱花袋，3种中号裱花嘴（圆形、6齿、圣安娜）

步骤 29

将打发好的淡奶油装在其中1个裱花袋

步骤 30

另1个裱花袋中装入裱花嘴，再把淡奶油的袋子塞里面，这样两个裱花袋套一起就可以轻松更换裱花嘴

步骤 31

分别挤在蛋糕卷上

步骤 32

做一些简单装饰看着就很精致了

步骤 33

直接吃蛋糕卷也很好吃

步骤 34

组织细腻，卷的也很好看呢

步骤 35

正卷做法见https://www.xiachufang.com/recipe/104653998/，内有小视频，很容易懂

毛巾面可可蛋糕卷‼️变身精致小蛋糕的小贴士

总结一下：正卷：表面要烤透，否则容易掉皮反卷：底层温度不能高，否则容易出油皮

菜谱创建时间：2020-09-10 12:56:22

老花可可瑞士卷，我把蛋糕做成了自己吃不起的样子C87

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