牛肉面

牛肉用水泡几个小时，多洗几遍，切小片再泡水，把血水泡出去。

牛肉凉水入锅焯水，煮沸出血沫撇出，肉捞出沥干，汤留着。

炒锅入油，放适量冰糖（冰糖没有的时候放过白糖，发现没有冰糖上色效果好），小火熬制糖色，这一步一直做不好，因为有一次熬过了，肉发苦，娃不吃，后来就不太敢熬久，于是老是糖色不够还需要用老抽补色。

糖色熬差不多了放肉，肉放进去后不要马上翻炒，糖色才能上去，这是我做了多年肉后刚发现的窍门。稍等一会后尽量把肉都翻个面，当然这步不好做，因为我切的肉有点小，肉块大了不好熟。反正尽量让肉都沾上色吧，再开始翻炒，炒到锅底发干，倒点料酒再炒，至料酒干，这样肉不会有料酒的酸味。

放入葱姜蒜辣椒段香叶桂皮花椒大料生抽老抽，翻炒，这时肉颜色浓郁，炒至香味扑鼻，把刚才煮肉的汤倒进锅里，煮开后全部捞到压力锅中，选择“肉”“浓郁”，就可以了。汤一定要多点，等会吃面的时候浇汤就只用这个牛肉汤。