紫薯和芋头切块上汽后蒸25分钟。
蒸好以后捣碎，捣成细小颗粒即可。
准备好100-120克炼乳、30克黄油、175克牛奶。120克炼乳做出来的芋泥甜度刚好，不喜太甜一开始放少一点，边尝甜度边补加炼乳。
所有食材倒入锅里小火慢熬。
熬成泥状，软绵口感即可。不喜欢有颗粒感的话倒入破壁机打一下。所有芋泥装入可密闭保存的容器中，降至常温再盖上盖子冷藏。
这是我用的紫薯粉，为了上色放得比较多，提供给你们参考。
现在来做蛋糕胚。食材大集合。我上面水的量是根据我买的紫薯粉的吸水程度判断的，我家的紫薯粉需要比较多水，我在加了40克牛奶的基础上还补了20克水才让蛋黄糊如液体般流动细腻状态。
用手动打蛋器低速将蛋黄搅匀，再倒入40克油低速搅拌均匀。
接着倒入60克牛奶搅拌均匀，不喜欢放牛奶放水也行。
筛入称好的低筋面粉。用刮刀拌一下再用电动打蛋器低速拌均。我家的紫薯粉颗粒较大，需要用上搅拌器。如果你家紫薯粉比较细，直接手动拌均到无干粉状态即可。
搅拌均匀后如果蛋黄糊很稠，刮刀举起蛋黄糊无法呈液体一样流动状态需要往里加入适量的水/牛奶。5-10克左右。
（像图片这样就稠了，需要补充牛奶/水至像液体般流动）打发蛋清之前预热烤箱，180摄氏度/356华氏度。
蛋清里加入三滴白醋。蛋白霜打发时糖分三次放入。第一次：电动打蛋器中速打发到很多泡的时候倒入1/3糖，转入高速打发。
打发到气泡变小开始细腻的程度倒入第二份糖，保持高速打发。
蛋白霜很细腻，表面微微有纹路的时候倒入剩下的糖。中速拌匀糖，转入高速打发。
打发至湿性发泡，提起打蛋头有弯弯的小沟即可。
往蛋黄糊里倒入1/3蛋白霜用刮刀/手动搅拌器翻拌均匀。
再把所有蛋黄糊倒入蛋白霜里翻拌均匀。
翻拌均匀后是看不见蛋白霜的。
28*28的烤盘里垫上油纸/烘焙纸，保证底部的纸垫平没有任何折痕。30cm高的地方倒入蛋糕糊，用刮刀轻轻的抹开。举起烤盘距离桌面10cm高落下震出大气泡。放入预热好的烤箱调到170摄氏度/338华氏度烤20-22分钟，根据自己烤箱火力大小调整时间。
拿出烤箱从距离桌面30cm高的地方放下震出热气。盖上一张烘焙纸，等待蛋糕冷却5-10分钟。
在盖着的烘焙纸上盖上一个烤架或者砧板，右手托住烤盘，左手压着烤架/砧板，把蛋糕翻过来。 撕开烘焙纸。
再重复一遍步骤22的翻面步骤让毛巾面朝下，金黄面朝上。
冷却完毕后切掉四边，抹上已经冷藏凉的芋泥。冷藏后的芋泥比较黏，抹的时候需要点耐心，轻轻推开抹匀。卷起的一边抹厚一些，卷的末端抹薄。拿着擀面杖将靠身体这边拎起来，卷出一个小圆环以后拎这烘焙纸顺着方向滚动，蛋糕卷就完成了。卷蛋糕卷的视频可参考小高姐的“蛋糕卷”食谱/麦田初语的“怎么卷都不开裂的肉松蛋糕卷”食谱，我学了以后再也不怕卷蛋糕了。
卷的环数随意发挥哈哈。
还可以挤一点芋泥装饰一下。
如果紫薯放的多芋泥偏紫做出来是这个效果。
封面图蛋糕的颜色是不同的紫薯粉做的，比较紫，也很好看。所以不同的紫薯粉做出来的蛋糕卷颜色是不一样的，做了才知道哈哈。
👩🏻🍳卷蛋糕卷的视频可参考小高姐的“蛋糕卷”食谱/麦田初语的“怎么卷都不开裂的肉松蛋糕卷”食谱，我学了以后再也不怕卷蛋糕了。 我配方里紫薯粉比例很高是基于我的紫薯粉颜色，第一次做的话可以先少放紫薯粉，只要保证紫薯粉+低筋面粉=40克即可，牛奶40克的基础上额外添加多10-15克，基于紫薯粉的吸水性尝试。通过判断面糊的浓稠程度再调整。 蛋白霜打发到湿性发泡，注意不要打发过度，打蛋头提起有弯弯的尖角即可，如上图。打发过度的话蛋糕容易烤开裂。 烤蛋糕卷用的是28*28的烤盘哦！