石膏豆腐和豆腐脑和卤水豆腐

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作者：波蜜

🔺首先说说石膏豆腐 ┇石膏豆腐是冲浆跟卤水豆腐不一样而且冲浆有几点特别需要注意的比如冲浆手法冲浆后如何保温等下边会讲到关于石膏用量是没有一定之规的我这里的用量对于你来说只能参考因为你的豆浆浓度不一定相同温度也有所不同如果你的豆浆比我做出来的浓你的石膏粉用量就应该比我的加1-2G 如果你的豆浆浓度不够一定要减石膏粉量哈我赶脚先按我这个量来做做出来嫩了或者老了下次再适当调整石膏豆腐冲浆温度是摄氏90度 🔺再说卤水豆腐 ┇卤水豆腐是点浆比较好操作至于卤水的量因为卤水豆腐是点浆所以可以多配点豆浆浓用量会多一些一定要看点浆程度而不要盲目照方抓药卤水豆腐点卤温度是摄氏85度今天是9.23日更新下做了卤水豆腐

用料

石膏豆腐和豆腐脑和卤水豆腐的做法步骤

步骤 1

清水泡黄豆

步骤 2

泡黄豆不应该笼统的计算时间因为天气温度黄豆好坏都会使泡发的时间不同一般要看黄豆的状态分开豆子看平面不平整并且呈萎缩状这就还需要继续泡一直泡到豆瓣平面平整没有硬心就算泡好了泡豆子的水出了大量泡沫就是泡过头了蛋白质析出这样是会影响出浆率的泡的时间过短会导致利用率不高也影响出浆率出浆率也跟豆子的品质有关买豆子时候尽量买蛋白质35％以上的新鲜豆子如图中间是泡好的豆子状态左右两边是泡发时间不够的豆子

步骤 3

泡好的200G干豆子大概是460左右的湿豆放入破壁机 (我这个是好多年前不到二百块买的破壁机据说也有每分钟4500转用到现在也没坏哈哈) 倒入900左右的纯净水开始用果蔬汁档打豆浆5分钟

步骤 4

打好的豆浆倒入120目的过滤袋慢慢揉搓不要太用力挤出豆浆后把豆渣再放入破壁机用剩余的700G水再打五分钟打完再用120目的过滤袋过滤

步骤 5

过滤好豆浆后先用一个锅烧点开水主要为了一会冲浆后保温用我用的炒菜锅放了半锅水放了四个碟子垫底上边放了一个可以装下豆浆的小盆一会冲浆用开大火烧水这一步是为下一步冲好浆保温做预热

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步骤 6

过滤完成以后开火煮我是用电磁炉开最大火始终用漏勺在里边搅拌煮开后保持3分钟就可以关火了期间锅底会煮糊千万别担心不要把糊底铲上来就行我的体会是做豆腐的豆浆一定要糊底豆浆不煮糊豆腐不好吃😂

步骤 7

豆浆煮好后预热的大锅水已经开了把火关了把锅里的小盆放入8G石膏粉用50G水化开用温度计测下豆浆温度达到90度就可以开始冲浆了用煮豆浆的盆以30厘米高度冲入装了石膏溶液的盆里马上用石膏盆再同样高度冲入煮豆浆的盆再用煮豆浆的盆冲入装石膏的盆快速的用漏勺撇去浮沫把冲好的浆放入预热好的大锅盖上盖子保温10分钟重点说下好多小伙伴做石膏豆腐失败我估摸着就是冲浆后保温没做好一般豆腐坊做的豆腐很大量量大降温就慢也就不需要保温而我们家庭做的量很小这一步被忽略夏天还好如果冬天就很容易失败了

步骤 8

视频拍的有点乱反正总共冲浆3次🤣

步骤 9

渔婆童鞋操作的

步骤 10

也是可爱的渔婆童鞋操作的

步骤 11

还是渔婆童鞋操作冲完浆快速撇去浮沫放入预热好的大锅盖上盖子闷十分钟

步骤 12

十分钟后打开盖子用一根筷子插进去能立着说明凝结好了

步骤 13

这是另一次做的到这一步就可以盛一点出来吃豆腐脑啦