猪肘子用清水在冰箱里浸泡24小时，去除血水，冷水下锅焯水后洗净冷却，再放入锅中加水，加葱，姜片，花椒，当归，料酒/白酒，烧开后转小火炖煮3小时，直至肘子软烂。我这里用的是高压锅，炖了1小时20分钟。肘子一定要炖得很软才好吃。
准备酱汁： 把一大块姜剁成姜末，分成两份。一份加入豆瓣酱、辣椒面混合均匀，热油浇热淋两次，混合均匀。另一份姜末加入白糖，混合均匀。 起油锅，放入剁碎的泡椒，煸炒几下放入第一份姜末煸炒一会儿，直至出香味。在第一份姜末煸炒好后加入第二份姜末，混合均匀后出锅。注意第二份姜末加入后不要在锅中待太久，要保持第二份姜末的新鲜味道。 出锅后的酱汁加入蚝油、花椒面，生抽，醋，调匀后尝尝味道（一般咸度是够了，觉得不够可以再放点盐调味）。再放入适量葱花混合均匀。
肘子炖好后小心取出（别把皮碰烂了）。用炖肘子的高汤取两勺加入酱汁中把酱汁调开，淋在肘子上，撒上葱花即可。