整鸡洗净沥干水分，将1大勺盐和1/2小勺花椒粉混合，均匀涂抹在鸡皮上，腌渍1小时以上，既能去腥入味，也能逼出鸡皮水分，吃起来会更加爽脆 ·三黄鸡鸡肉多汁嫩滑，老母鸡吃起来更有嚼劲，可根据个人口味选择
紫洋葱、大葱、红青尖椒切丝，莴笋等配菜切条，腐竹提前半小时用温水泡发，剪成小段
取一个大锅，加入4L清水、1/2大勺红花椒、1/2小勺青花椒、3个新疆线辣椒、2个八角、1片香叶、1段桂皮、5片姜、5段大葱，开大火煮至香味出来 ·新疆特产线辣椒，辣度适中，但香味足够强劲 ·买不到的话也可以用常见的二荆条代替，用量上稍稍减一点就好
提起整鸡，将热水淋在鸡皮上，让鸡皮收紧，再放入热水中开小火煮30-60分钟 ·三黄鸡煮30分钟，老母鸡煮60分钟，如果只用大鸡腿子，煮15-20分钟，筷子能轻松插入鸡腿肉中即可
煮好的鸡捞起过冰水，让鸡皮更加爽脆
沥干水分后撕成小块
煮一锅沸水，加入少许盐和油，放入莴笋、金针菇、秀珍菇、腐竹这类素配菜焯烫至断生，捞起沥干待用
起锅倒入食用油没过锅底，烧至三成热，放入1/2大勺红花椒、1/2小勺青花椒小火煸香，再加入5-8个切段的线辣椒段，开小火炸香
关火后加入200ml煮鸡后剩的鸡汤、2-3大勺生抽、1-2大勺油辣子、1小勺花椒油、1小勺糖、适量盐，搅拌均匀，椒麻汁便完成了 ·若不想熬制椒麻油，可直接在高汤添加花椒油和油泼辣子，再加入生抽、盐、糖调味 ·青花椒香，红花椒麻，青红花椒按1:3的比例下比较合适
料理盆里放入鸡丝、洋葱丝、大葱丝、青红椒圈、莴笋等配菜，再加入调好的椒麻汁拌匀
充分拌匀后，撒上一把熟芝麻和香菜