将新鲜的鳝丝去内脏,洗干净,切段成6-7cm左右长度备用 说一下,鳝丝不可进冰箱,否则影响成品效果 鳝丝不用过水烧
葱末(葱白和葱绿可分开),蒜末,姜末,提前准备好,然后准备烧锅
热锅冷油,第一波生油下锅,去去水气倒出,在勺适量冷油用来煸炒葱蒜姜
煸炒葱末蒜末姜末,出香味 准备放入洗净备用的鳝丝段 这时候可以放的是葱白为主,葱绿可以上盘时候用,美观
放入鳝丝翻炒,大铁锅翻炒是基本功,翻炒避免油锅太热受热太快,不会翻空的就调整火🔥,用膝盖调整锅炉的开关,调小火力 学校是大铁锅,家里不是大铁锅,不适用上述过程哈,均匀翻炒
鳝丝微微卷边说明可以下调料了,加入料酒,再翻炒,
加入适量老抽,老抽显色不用一次加足,注意观察颜色再可适当加入老抽提色 图中大铁勺的半勺的老抽量
加入糖,一点点味精翻炒均匀,加适量清水炖煮一会,加入适量胡椒粉转小火 这里的胡椒粉一点点,最后上盘后还会加入胡椒粉,是分两次加入呢 试一下汤味咸淡再可调整,小火慢慢收汁
水淀粉(玉米淀粉)做勾芡,勾芡后就是翻炒,再翻炒,装盆
中间拨开一个洞,放入蒜泥,葱花,胡椒粉撒周围一圈,最后边上淋上麻油一圈
重新烧一锅热油用来淋油 滋滋滋的声音,完工
完成✅
配料没有固定克数,都是适量放下,观察菜品,根据实际调整,这里是大铁锅受热快,如果其他材质的锅子,会不同情况,要适当调整 鳝丝起卷边是下料点 试味是调整咸淡收汁的时间点,根据个人口味