全麦粉270克和纯牛奶270克,混合到看不见干粉,冷藏四小时以上,最好是一夜,头一天泡好,第二天做。
高筋粉、盐、黑糖、玉米油、酵母、鸡蛋、纯牛奶40克、泡好的全麦粉,入厨师机搅拌至出膜。
一发,温度约27度,湿度约75%,发至约2.5倍。
取出排气,均分成六份或者四份,滚圆盖保鲜膜或湿布松弛二十五分钟。
收口朝下擀成牛舌状,翻面,卷起,盖保鲜膜或湿布松弛二十五分钟。
收口朝下擀平,翻面卷起,入模具。
二发,温度约36度,湿度约80%,发至九分。
烤箱温度180度,下层烘烤43分钟,烤约10分钟,加盖锡纸。
1.水合法,有助成膜,夏季可降低面团温度,口感也较直接法柔软。 2.我的高筋粉是日式柔风吐司粉,全麦是娜滋娜味家的。 3.纯牛奶可以换成水,换成水要减少10克左右,泡全麦可以用270克,在混合搅拌时,预留一些,看情况添加。水分占68%,比较好操作,70%我会需要撒手粉。