秘制红油

一 、 红 油的 配料： 主 料：小米 椒或 者 子弹椒30 0g 二 荆 条辣椒 或者 皱椒40 0g 贵 州 灯笼椒 30 0g 菜 籽 油或大 豆油6 000g

辅料： A 老姜70g 大葱50g 小葱20g 香菜50g 洋葱 20g 大蒜 35g 芹菜 20g （ 注： 所有 原 料 清 洗 干 净， 晾 干 水 汽 ，将 老 姜 切 厚 片 拍破 ， 大 葱 拍 破 ， 洋 葱 切 粗 丝 ， 大蒜切薄 片备用） 辅料：B. 紫草 15g 冰糖 15g 盐 10g 白酒 10g 核桃 5 个 白芝麻 80g 青花椒 5g 红花椒（汉源花椒）5g (注 ： 冰 糖打 成 粉 ， 核桃连同果肉和壳敲破 ， 分 成 两 半大 ， 带壳用） 辅料： C 香辛料：香叶 1g 小茴香 1g 香果 1g 草果 2 克 桂皮 1 克 山奈 1g 白扣 2g （ 注 ： 香辛 料 粉 碎 成细分 待 用）

二、 红油 的炼 制： 1.准备 辣椒面：选用优 质的 辣椒 ，最好用当年的辣椒 ，去蒂把，把辣椒剪成小段2 cm 长。 锅内加 少许 菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒， 保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后 再开火直到把辣椒节炒酥（ 辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙 沙作响 ），待辣 椒冷却 后， 将辣 椒舂 细待 用。 可以 先舂 辣椒 节， 后舂 辣椒 籽， 辣椒 籽不 容易 舂细 ，要 多舂。 2. 炼菜油 ：将油倒 入不 锈钢 桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到 26 0-2 70℃油就炼熟了，关火。 3. 待油 温冷 却至220℃时， 开小 火， 将辅料A全部 倒入 油中 炸至 金黄 时将 其捞 出不 用； 4. 待油温 冷却至180 ---1 90℃将紫草 下油 锅略 炸一 下待 析出 颜色 后捞，出 不用。再加入 青花椒和红花椒，炸出香 味后 捞出 不用 ， 再放入B 料中的 芝麻 炸香微微金 黄即 可再 加入 冰糖粉搅拌均匀。 5. 油温 冷却至170℃时， 将 油慢 慢倒 入 到白 酒、 盐 和核 桃， 香 辛料 混合 的辣 椒面 中 （用耐热容 器盛装）， 不断 搅拌 将 油与 辣 椒面 均匀 混合， 待油 刚 淹 没 辣椒 面时 ， 暂停加油待到油 温将至150℃时再 把剩 余的 菜油 一次 性加 完。 6. 视油面无油泡上翻时，加盖置密闭于通风处静放 一天，即可使用。

使用. 注：1.小米椒或者子弹椒的特点是味辣 二荆条辣椒或者皱椒特点颜 色红 、贵 州灯 笼椒的特点是香 ，将这三种辣椒混合在一起就能起 到辣 椒油 颜 色红 亮 ，又 香又 辣 。如果想 辣椒油更辣，就加大小米 椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒 或者皮 椒的 比例。 2.辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工 了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味 都达 到自 己的 要求 ，最 好是 自己 加工。 3.大豆 油和 菜籽 油都 可以 用来 炼红 油， 但菜 籽油 做的 红油香味 更加 浓郁。