山楂洗净,晾干上边的水分。千万不能有水,有水糖会化的很难看。冰糖加水,放炒锅小火熬,轻轻搅拌,刚开始是大气泡泡,熬一会,感觉不那么稀了,气泡会变的略微小一点点,加入醋。注意这时用筷子多试状态,不要妄想小泡泡,我一直没找到炒鸡小的泡泡。下边分别讲一下,我做的失败和成功的图片,和糖的状态。方便大家掌握方法。 第一锅,炒糖过火太稠了,成了拔丝。此次稠了糖的状态是:筷子两侧分开拉丝,筷子入水后,筷子上立马凝成糖块。此时如果还没有放山楂,糖还可以补救,再加进去些水,重新熬一会。熬到两只筷子稍微分开,连成线瞬间又断开了,这是反沙的最佳状态。关火放山楂,迅速翻炒片刻就会成功。
失败食材加水煮了一小会,做成了山楂果酱。
又做了第二锅,炒糖火候刚刚好,一次成功。这次糖的状态是:两只筷子小幅度外拉,刚能连成线立马又断开。立即关火,放山楂,迅速翻炒片刻,你会看到糖浆挂满山楂,随着温度下降,山楂上的糖浆慢慢变白,出沙成功。
又做了第三锅,,炒糖稍微欠点火,挂不住。 这次稀了糖的状态是,两只筷子轻微外拉,刚要出线还没出。补救办法:再熬一小小会,筷子小幅度分开,拉出线瞬间又断开了,关火放山楂,迅速翻炒。一会就会挂满沙。
挂不住的补救办法,山楂从挂不住的糖里弄出来,一手拿山楂,一手用筷子吧啦糖,山楂很容易弄出来,上边多少带点糖没事,不影响后边返工。锅里少加点水,重新熬糖,回炉重做,反沙成功。回炉这个,两次折腾山楂,山楂完全熟透了,里边软软的,适合一口都放到嘴里嚼,一咬,整个糖都分开下来了,孩子特别喜欢吃这软软的。 重做这次糖的状态依然是:两只筷子稍微外拉,刚出线立马又断开。