全麦面粉和水,酵母混合室温发酵一小时,然后4摄氏度冷藏一晚,全麦的波兰种不像高筋面粉做的波兰种,表面不会有很大的气孔,体积有两三倍大,看到里面拉丝就可以用了
将波兰种和主面团里面其他材料(除了黄油,盐和黑芝麻)混合成面团,冷藏半个小时
撕成小块揉30分钟一个揉面程序
可以拉出粗的厚膜
依次加入黄油和盐揉半个小时,最后一两分钟加入黑芝麻揉匀就可以了。可以拉出薄的手套膜,破洞比较光滑就可以了
揉好的面团很光滑,团圆进行第一次发酵
发酵到两倍大,戳洞不回缩就可以了
面团拿出来排气之后分三份,松弛15分钟
面团排扁,擀开成长方形之后翻面卷起来
继续松弛15分钟
拍扁之后第二次擀卷,两边的大气泡用手拍掉
翻过来卷起来,2.5-3圈
三个卷放到吐司盒里面,卷起方向一致
38摄氏度发酵到9分满,拿出来刷蛋液
180摄氏度烤42分钟(温度和时间根据自己的烤箱调整)
掰开来看看,柔软拉丝的全麦面包,还有芝麻香