所有的面粉+260g水揉成团,水解40分钟。
水解完,已经有一定筋度。
加盐揉匀。再➕80g波兰种慢速搅拌2分钟,再高速搅拌8分钟。(波兰种提前一天做好)
揉到面能基本不粘盆,把酵母和后加水混合在一起,分三次加入,慢速揉至面团吸收。
再高速揉四五分钟,至面团有筋度,裂口圆润。
拉起来有非常大的筋度。
加入巧克力、腰果、蔓越莓揉匀。
放到喷了水的盒子里,折叠两次收口向下,室温发酵40分钟。(冬天20度)
发酵好,面团表面撒粉。
发酵布上面撒粉,把面团倒扣在发酵布上面,铺成长方形。
分成220g左右的4个面团。
面团整形,夹好发酵布松弛30-40分钟。
松弛好的面团。开烤箱+石板、石子230度预热。
整成长条形,发酵40分钟。
发酵好,割包。
230度,加自制蒸汽,烤25分钟。
什么时候我的割包才能练好哈哈
高筋粉部分如果全部用山茶花高筋粉,在265g水分基础上再+10g水。全用伯爵t65的话-10g水。