腊鸭腿四只 称重约735g （可换成等量腊肉腊肠腊鱼 ） 切成两个拇指大的块 好入味 这腿是自家腌的 晒的不是很干 也不是很咸 市售的建议先用温水浸泡30分钟
水烧沸 加入料酒姜片 放入切好的腊鸭腿 焯水 这一步是为了去除腊制品多余的咸味 且让肉质变得相对松软
水沸后焯水2-3分钟即可捞出控干水分 水分尽量控干 防止后续炸时崩锅
控干鸭肉的时候来准备辅料 辣椒干加热水泡发五分钟后控干 （这种整个辣椒过热水后 晒制的虎皮辣椒干 我们家做酒糟腊货都很喜欢放 它不辣 口感介于新鲜辣椒和干辣椒之间 泡发后软糯易入口 没有可以不放）
105g姜蒜搅成有颗粒装的碎 其中姜35g 蒜70g 即姜蒜比例为1:2
酒糟/醪糟 称重200g 用小锅微微煮沸后放置一旁冷却备用 加热过的酒糟味道才会浓郁
准备两种辣椒面 我的比例是1:1 大家根据嗜辣程度自己调节
开始炸鸭腿 锅内放入约200g的农家菜籽油 普通油也可 普通油6成熟开炸 菜籽油需烧至冒烟 不然会有生油味
油冒烟 放入鸭腿 全程中大火 此时能看到 鸭肉满满当当的占据了主锅
两分钟时 鸭肉已经开始变干 油明显变多
四分钟时 鸭肉持续上色收干 油已于鸭肉平行
六分钟时 鸭肉体积已缩至入锅时一半 此时口感紧致但易嚼烂 捞出锅控油 锅内油不倒出 关火
关火后 利用热油余温倒入姜蒜 继续30秒钟 再开火 搅动30秒
再次关火加入两种辣椒面 开火不停搅动 成这样大泡的红油
红油冒大泡 倒入前面泡发好的辣椒干 没有可不放 搅拌几十秒 直至辣椒干软塌
辣椒干软塌后关火 倒入酒糟和20g冰糖 余温可使冰糖化开 加入酒糟后不再开火 避免挥发
等锅里料汁全部冷却至常温 放入炸好的鸭腿 注意一定要凉至常温再拌入 不然热度会持续传导给鸭腿 让肉质变得不那么紧实 拌好后加入10g高度白酒 杀菌增加风味
做好的酒糟腊鸭腿 立马就可以吃 剩下的用一个无水无油 白酒擦试过的罐子密封即可 因为油大 冬季保存三个月没有问题