抹茶柚子卷

【柚子奶馅】 吉利丁片用冰水泡软，黄油室温软化备用。 玉米淀粉称量到小碗里，搅拌盆中放全蛋、蛋黄、细砂糖混合打散。 取少量混合蛋液倒入盛有玉米淀粉的小碗，用蛋抽搅打均匀后过筛倒回剩余蛋液里搅拌均匀。 ❗️这里鸡蛋液体量比较大，如果将少量玉米淀粉直接倒进蛋液里的话玉米淀粉很容易立马结块搅不散，所以要先取少量液体把粉类搅开，过筛后再和余下大量液体混合。

用小锅把柚子汁加热到60°C，将温热的柚子汁缓缓倒入鸡蛋液里，边倒边快速搅拌以免局部过热导致蛋液凝固。 混合后的液体倒回小锅里，用最小火加热并持续不断地搅拌直到形成均匀的卡士达酱质地。小锅离火，把泡软的吉利丁片攥干水分丢进柚子奶酱搅匀。 ❗️这个配方分量做出来最后奶馅会有四分之一剩下，但是量太少的话不方便操作，锅底的蛋液会很快凝固搅不开导致质地不均。一定要减量的话，可以在柚子汁和蛋液混合后把搅拌盆架在烧上开水的小锅上利用蒸汽加热蛋液并持续搅拌，比较不容易过快凝固，但是用时更长。

煮好的柚子奶酱筛入碗里，冷却至38°C加入软化的黄油均质，用保鲜膜贴面包好柚子奶馅冷藏备用。 ❗️奶酱冷却过程中要时不时用刮刀翻拌几下，避免表面结皮。

我用的日本柚子汁是这种没有加糖的榨柚子汁而不是加了糖可以直接当饮料喝的，酸度堪比柠檬汁，配料表里每100毫升只有6克糖(含糖量6%)。 如果只能买到饮用柚子汁的话最好根据配料表里的糖量换算后减一下配方里细砂糖用量：柚子奶酱细砂糖用量= 55-(80*柚子汁含糖量百分比)。

【抹茶戚风蛋糕】 抹茶粉过筛后加入热水搅拌成质地均匀的膏状。

无味植物油和牛奶混合搅打至充分乳化，质地类似稀奶油。

筛入低筋面粉，用蛋抽划“Z”形搅拌至无干粉，划圈的话面粉会起筋蛋糕就不松软了。

加入蛋黄，继续用蛋抽划“Z”字搅拌均匀。

加入抹茶膏继续搅拌，蛋黄糊是有光泽的顺滑质地。

蛋清倒入无油无水的盆里，加几滴柠檬汁增加蛋白霜稳定性，分三次加入细砂糖，低速把蛋清打发到大弯钩状态即可。 鱼眼泡后加入1/3细砂糖，打发到细密小泡状态再加入1/3细砂糖，蛋白霜不流动且有明显纹路但提起打蛋头挂不住蛋白霜时加入最后1/3细砂糖。

取1/3蛋白霜和蛋黄糊先混合，倒回余下蛋白霜中用刮刀轻柔地翻拌均匀。

把面糊倒入铺了油纸的烤盘并刮平，轻震几下烤盘震出大气泡，放入提前预热170°C的烤箱，烤13到15分钟，用手拍上去没有沙沙声即烤好了。

烤好取出后将烤盘从离桌面10公分高的地方落下散出热气，表面铺一张烘焙纸再扣上烤网，利用烤网把蛋糕片翻转过来。拿掉烤盘，掀开油布后再虚虚地盖回去等蛋糕冷却。

【柚子奶油】 冷藏的柚子奶馅提前取出放置室温。 淡奶油加糖粉打至8、9分发

回温后的柚子奶馅用电动打蛋器搅打顺滑。 奶馅一定要提早取出充分回温至23°C左右，温度太低的话在吉利丁作用下奶馅会是一块很硬且Q弹的果冻，没办法搅打开。室温低的时候可以先用刮刀把奶馅压拌开，一边水浴加热一边翻拌把奶馅温度升高到20-23°C后再用打蛋器低速搅打顺滑。

取170克柚子奶馅和打发好的淡奶油混合，柚子奶油夹心就做好了。

【组装】 把冷却后的蛋糕片再次翻转，毛巾面朝下。 三边直切一边45度斜切，靠近斜切边2公分的区域抹薄薄一层柚子奶油，其余部分均匀抹上所有的奶油。

斜切边朝向远离自己身体的一侧，借助擀面杖快速地把蛋糕卷起来，再用往回朝自己身体方向拉，把蛋糕卷紧。 放置冰箱冷藏至少3个小时定型。

切件

装饰