红茶奶酪蔓越莓贝果▎北鼎

所有面团材料一起加入到厨师机料理盆中，揉到延展（贝果含水量小，最好先用配方中的液体，把配方中面粉除外的固体混合融化，再加入面粉）；

揉到这样出厚膜、微透手掌肉色的程度；

把红茶渣加入面团中，继续混合揉匀；

揉好后面团温度不超过26°C； 贝果含水量小，手套膜撑起来比较厚，这是正常的（想要拉薄来检查破洞，就需要耐心慢慢的撑开，其实做贝果破洞边缘有锯齿也没关系的）；

面团收光松弛大概5分钟（我经常偷懒收光后直接开始分割滚圆）；

分割成6份光面朝上，滚圆，松弛大概10分钟； ⭐️关于分割： ❶分割6份（85g/个）： 做出来相对秀气一点； ❷分割5份（102g/个）： 做出来比分割成6份的看着更胖一些、饱满一些（其实我比较喜欢分割成5份的贝果外形）； ❸分割7份（72g/个）： 做出来小、扁塌不饱满，不好看； ❹内包夹馅的话，也会让贝果看上去更圆胖饱满一些；

🧚🏻‍♀️💕制作无馅贝果的整形方法： 面团轻轻拍一拍充分排气、擀成牛舌状、把面团光面朝下然后再卷起，并捏紧收口（面团比较干不好收的话，可以在收口处的末端抹一点点清水，增加面团粘性）； 按照刚刚卷面团的先后顺序，依次把它们轻轻发力搓一搓，整形成其中一端顶端细一些的20cm左右长度的长条，较粗一端拍扁大概4cm宽，然后用来把较细那一头包住，成肚脐眼一样的轮胎的形状； 因为是含水量低的面包，酌情使用发酵盘，33℃发酵大概25分钟（如果和我一样是用一个烤箱发酵+烘烤，就要提前大概10分钟拿出来室温继续发酵+预热烘烤温度），以开始煮的时候它膨胀到1.5倍大左右为准（贝果在下锅煮的时候表皮应该是湿度小、不沾手、但也没有干燥到结皮的状态，如果湿度太大烤好后就会皱皮）； ⭐️发酵过头了，做好之后表皮会皱，不光滑、不胖；

⭐️这是无馅贝果的另一种整形方法： 借用藤田千秋老师的付费课程视频1/4； 光面朝下拍扁面团、排气，从上方往下折⅓，然后旋转180°，再从上往下折⅓，并把它压扁；

⭐️这是无馅贝果的另一种整形方法： 借用藤田千秋老师的付费课程视频 2/4； 整体拍扁压平后，用手指头从上往下一点一点的把面团卷起（大概要卷3次），然后轻轻把它搓成圆柱形； 这种旋转的手法，能让贝果烤好后表面有一条流畅的裂纹线，所以这一步整形时收口处要尽量平整才会好看，面团比较干不好收的话，可以抹一点清水增加粘性；

⭐️这是无馅贝果的另一种整形方法： 借用藤田千秋老师的付费课程视频 3/4； 把刚刚整形好的圆柱形面团搓成18cm长、其中一端顶端细一些的长条，并把粗的那边顶端捏扁；

⭐️这是无馅贝果的另一种整形方法： 借用藤田千秋老师的付费课程视频 4/4； 左手拿住被压扁的那边，右手旋转细的那边大概3次，然后把右边尖细的顶点与左边压扁的地方链接在一起， 把尖细的顶点包进捏扁的部位里，并捏紧收口；

🧚🏻‍♀️💕制作包馅贝果的整形方法： 面团轻轻拍一拍排气、擀成牛舌状后，改成长方形、把面团光面朝下、加入馅料然后再卷起，并捏紧收口（面团比较干不好收的话，可以在收口处的末端抹一点点清水，增加面团粘性）； 按照刚刚卷面团的先后顺序，依次把它们轻轻发力搓一搓，整形成一端较粗，一端较细的20cm左右长度的长条，较粗一端拍扁大概4cm宽，然后用来把较细那一头包住，成肚脐眼一样的轮胎的形状； 因为是含水量低的面包，酌情使用发酵盘，33℃发酵大概25分钟（如果和我一样是用一个烤箱发酵+烘烤，就要提前大概10分钟拿出来室温继续发酵+预热烘烤温度），以开始煮的时候它膨胀到1.5倍大左右为准（贝果在下锅煮的时候表皮应该是湿度小、不沾手、但也没有干燥到结皮的状态，如果湿度太大烤好后就会皱皮）； ⭐️发酵过头了，做好之后表皮也会皱，不光滑、不胖； ⭐️包馅可以这样包，这样切面就是内馅在中间那种； 也可以把内馅抹在面团上再卷起来，这样切面就是像蜗牛一样的螺旋状；

⭐️这是包馅贝果的另一种整形方法： 借用藤田千秋老师的付费课程视频截图； 光面朝下拍扁面团、排气，然后擀成15cm长的长方形； 把馅料均匀涂抹在左下方大概⅔的位置（也就是把上面我用红色标记的地方留白，方便收口、右边用蓝色标记的地方留白大概⅓当做稍后会被压扁的那一端）； 馅料涂抹好后，从下往上仔细卷好并捏好收口，以免露馅； 搓成18cm的长条，把包馅料这端搓细后，再把留白没包馅料的那端压扁； 左手拿住被压扁的那边，右手旋转细的那边大概3次，然后把右边尖细的顶点与左边压扁的地方链接在一起， 把尖细的顶点包进捏扁的部位里，并捏紧收口（这种旋转的手法，能让贝果烤好后表面有一条流畅的裂纹线，所以这一步整形时收口处要尽量平整才会好看，面团比较干不好收的话，可以抹一点清水增加粘性）；

⭐️关于整形（自己悟出来的野造作，灵感来源于做中式的包子、馒头的整形）： 无论用什么手法来整形，最后我喜欢这样用大拇指一边轻轻压侧面，一边旋转几圈，这样把贝果调整得高高的（以防它扁塌塌的），然后再进行发酵，这样可以给烤出来的成品是胖乎乎的助力一把；

发酵到7-8成的时候从烤箱取出来用室温发酵； 同时把烤箱预热起来； ⭐️我拍的这个发酵照片是做的配方一半的量；

糖水：把制作糖水用的1000g水里加入50g的糖，用一个口径大一点的可以同时煮3-4个贝果的锅子，上火加热； 碱水：把制作糖水用的1000g水里加入15g糖、25g烘焙碱，用一个口径大一点的可以同时煮3-4个贝果的锅子，上火加热（要先在锅中加水再加碱）； ⭐️煤气灶火力猛，需要用支架垫起来把锅架高一点，再加个导热盘，以免用最小火水依然很沸； ⭐️最好用电陶炉；

煮的时候我除了用平漏勺，就会用这两个工具给贝果翻面比较顺手；

听到烤箱预热好了、贝果也发酵好了之后，看看糖水有没有加热至锅底冒小气泡的微沸状态； 然后保持小火，90°C微沸的水温状态，分两批把发酵好的贝果放进糖水里，两面各煮20-30秒（根据放下去的先后顺序，逐一翻面及捞出），如果贝果下锅后不是漂浮起来的，就代表发酵还不够； ⭐️煮的时候，想要增大钻石纹爆裂几率就在15-20秒内翻面，想要吃起来口感韧一点就30秒翻面； ⭐️煮的时间过长、水温过低，会导致贝果烘烤出炉后很难呈现出漂亮的光泽感； ⭐️煮的时候先煮漂亮的那面，再煮有油纸这面（为了拍照好了就先煮的油纸这面）； ⭐️煮好的贝果需要最好在2分钟之内进烤箱烤起来，否则容易塌； ⚠️不可以贝果发酵好了等水开（发酵到位的贝果轻轻摸起来它很有弹性，而且不会软软的）…… ⚠️不可以贝果煮好了等烤箱预热好…… ⚠️计算好： 发酵到位的时间→糖水沸腾的时间→烤箱预热好的时间； 需要达到： 烤箱已经预热好了，在等贝果煮好； 贝果发酵好了，糖水温度也达到了；

快速放进预热好的烤箱中下层，上火200℃/下火180°C，烘烤16分钟左右 ；

烤好了出炉放在网架上散热；

用面包刀将贝果一分为二；

用黄油刀把kiri奶酪摸均匀的，厚厚的一层，然后洒上蔓越莓干或者别的喜欢的东西！

可以开动啦！清香又浓郁，敲好吃！