我买的是配好的香料包，煮一锅只需要抓一把。（香料太多会发苦！所以适量就好！没有那么多香料的，八角桂皮是必备的！！其他的可以省略）
将香料、干辣椒、干花椒、葱姜蒜用冷油爆香，最好加一点洋葱，洋葱本身有甜味，做出来的卤味味道会偏向台湾一些。如果喜欢不太甜的，可以不用洋葱。
另起一个锅熬糖色： 适量白糖加没过糖的水，少量油，开火熬到泡泡变小变少，糖的颜色变成焦糖色。（可以看别人的视频学习一下，其实很简单，一定要集中注意力，否则熬过了就会苦） 熬好了糖马上加入一大碗热水煮着备用。（图片上是已经熬好了糖色，加入热水煮着的状态）
然后把刚刚炒好的香料加入煮好的糖水里，继续煮着。炒香料的锅还有余热，正好用来做调味料。 两块腐乳（可以用豆瓣酱代替，但我这边买不到正宗豆瓣酱，所以改成了腐乳）、老抽和生抽搅拌均匀。 接着把调好的调味料一起倒入刚刚的糖水里。可以加热水涮涮锅。
所有的荤菜要先用葱姜蒜+八角煮的水汆烫。对于肥肠，要先用面粉和醋仔细搓洗！（我买的肥肠是冷冻肥肠，不太新鲜，所以口感不够Q弹，有条件的最好买新鲜肥肠！）
素菜要用冷水提前泡发好。这个泡香菇的水一定要留着！ 因为在卤着过程中，水份会不断蒸发，我就会一直往卤水里加这个香菇水，非常配卤水的味道！
先卤荤菜，再卤素菜！荤菜卤出油以后，卤素菜味道更正！
卤肥肠来一口吗？