♥︎先讲一下糍粑辣椒： 正宗贵州油辣椒是用糍粑辣椒做的，正宗糍粑辣椒里面是有姜蒜的； ❶干辣椒先别摘掉把儿，用水把它淘洗干净、用室温清水把洗干净的干辣椒完全浸泡住，稍微泡软（大概2分钟），捞出备用（泡干辣椒的水丢掉不要）； ❷姜、蒜、辣椒摘掉把儿（偷懒不想摘把儿也不是不可以），用刀先初步改小一点。我们要的糍粑辣椒最终状态是： 辣椒颗粒（自己喜欢的粗细程度）＞蒜颗粒（几乎看不到）＞姜颗粒（看不到最好） ❸用料理机把改小的姜、蒜、辣椒打碎到油辣椒需要的那个粗细程度（不要太稀碎了，但是也不要像糟辣椒那种大片大片的） ⭐️我这个配方量做成了糍粑辣椒成品大概有1300g（因为辣椒用水泡过又没有完全滤干（做糍粑辣椒不需要把泡洗好的干辣椒表面水分都弄干，因为它是需要些水分的，泡好捞出来剪掉把儿就可以绞碎了），做糍粑辣椒水分稍微多点或少点都没有关系的）； -------------糍粑辣椒分界线------------- ♥︎油辣椒正式开始： ❶把《油辣椒材料（香料）》中所有干货香料快速用冷的清水淘洗一遍，然后用冷的清水浸泡30～60分钟，沥干水分至它们润而不滴水的状态备用； ❷ 把《油辣椒材料（香料）》中的洋葱、大葱、生姜，清洗干净、沥干表面水分、切成大块备用； ❸糍粑辣椒准备好； ❹ 起锅离火时另加材料的材料准备好； ❺消毒过的干净无水无油容器准备好；
不粘锅加入熟菜籽油，烧到160°C ⭐️有时候菜油不够这么多了，我就会用葵花籽油、玉米油，充数。但是最终菜油用量的占比不会低于总油量的50%；
⭐️用生菜籽油的话，需要预先把油温烧到220°C，去掉菜油的生味（必须不能偷懒）。然后关火，等油温冷却到160°C，再进行下一个步骤； ⭐️高温制作（比如把生菜籽油烧熟去掉生菜籽味这个步骤），需要尽量避免用不沾涂层的锅，因为高温久用对不沾涂层和我们健康都不好；
倒入蔬菜材料用中小火时不时进行翻炒，炸出香味；
直到它们开始干枯变黄了就逐一用漏勺捞出来； 🤷🏻♀️🤷🏻♀️🤷🏻♀️我就喜欢磨磨唧唧……🦥🦥 我拿着漏勺和筷子守着，枯黄一根我捞一根🤣🤣🤣🤣🤣没耐性的可以看着差不多都枯黄了就漏勺几下全捞了；
高兴的话就用80目的漏勺过滤一遍油；
油温115°C左右，倒入泡过滤干的干香料。小火低温慢慢炸（小火低温炸，香料的香味才会释放出来）；
香料一样是炸到干枯变黄了就漏勺捞出来，高兴的话用80目漏勺滤一遍油； （注意观察，炸好时油面看上去平静没有冒泡泡）
继续用小火，倒入刚刚做好的糍粑辣椒，不要偷懒，不断用锅铲搅拌翻炒，让它受热均匀并且防止糊底……
重点来了，油辣椒熬制不到位不香，熬过头了就糊了会苦。越到最后，越是要细心用👀眼睛+👃🏻鼻子+👄嘴巴来观察…… ⭐️制作油辣椒的整个过程都要放尖了👃🏻鼻子闻，通过它散发的气味来感受熬制的程度； ⭐️糍粑辣椒刚刚放进去的时候，会看到👀它在锅里会慢慢不断冒好多泡泡、辣椒是沉在油底的，然后慢慢辣椒皮开始有点卷度、颜色变深了、也浮上来了……这时候就要注意了！ ⭐️眼睛👀，观察辣椒的颜色，鲜亮的微暗红色是对头的，如果过深发黑那就是火大了，熬久了，糊了的表现； ⭐️后期时不时舀一点吹冷👄尝一下，一般这种状态后，铲子在锅里搅起来感觉辣椒是略微酥脆的（硅胶铲不太有感觉，金属铲子比较好感觉出来。硅胶铲舀起大半铲油辣椒，从距离油面3cm的位置往下倒，油辣椒落下时碰撞的声音能感觉出辣椒有酥脆感，就是差不多可以离火了； 总之越到后面越要密切观察、勤试……用眼口鼻综合判断辣椒8-9成熟了就要立刻离火了（因为接下来它的余温还在持续加热它）； 8-9成熟感觉有点抽象…换个比喻： 脑海中想想你觉得好吃的油辣椒什么味道，什么颜色。然后你尝锅里熬制的油辣椒就以脑海中油辣椒的样子为标准，熬到比标准略差一点火候的状态就可以啦； ⭐️如果你油辣椒制作量很少，离火后面临油温下降快，那就熬制到9分熟或者全熟再离火；
辣椒油火候到了一定就要马上关火！加入白芝麻、花生、干花椒粒、盐、糖、花生油、芝麻油，赶快搅拌搅拌搅拌…… ⭐️我不喜欢油太多， 所以我一般就用2000g油。 喜欢红油多一点的， 就把油量加到2300g， 其他材料量不变；
装进用沸水消毒晾干的无水无油的罐子里，充分放凉后再把盖子盖上，别急吼吼的，万一害得里面起雾气翻车； （注意你的罐子耐热限度，也可以让它在锅里晾凉了再装的）
❶顺带提一下，四川辣子鸡很出名，但是我觉得真的比起我们贵州用糍粑辣椒做的辣子鸡味道差太远了😃，贵州糍粑辣椒辣子鸡、青椒辣子鸡、息烽阳朗鸡…哪一种都比四川辣子鸡好吃太多了； ❷最终决定你做的油辣椒香不香的因素： 除了你根据个人口味对香料用量的拿捏， 火候的掌握， 你用的辣椒一定要好，要香！ 所以不要偷懒买现成的糍粑辣椒，自己买好辣椒来打； ❸喜欢吃超辣的，就酌情用一些干的遵义辣椒（遵义二荆条又辣又香）、重庆朝天椒（辣，一点香）、印度魔鬼椒（只死辣不香）来等量替换方子里的干辣椒（二荆条颜色漂亮、很香、还有点略带回甜，建议无论干辣椒怎么换，也要保证有一部分它掺杂在其中）； ⭐️ 从配方上来讲，花溪党武辣椒与二荆条相比，它们两个辣度差不多……但是我用的遵义二荆条就比花溪辣椒辣了！ 这个方子做出来的油辣椒我觉得真心不太辣……我建议根据自己对辣的程度，综合香和辣来配！ 如果单用只辣不香的辣椒，做出来的油辣椒就会是憨辣憨辣的、没有辣椒香气，不好吃； ❹用生菜籽油的话，需要预先把油温烧到220°C，去掉菜油的生味（必须不能偷懒）； ❺不建议用别的油代替菜籽油；正宗！要正宗！ ❻ 为什么用八～九成熟的芝麻和花生？ 用全熟的加进去，油温会让它最终的状态稍微偏糊…… 那最理想的就是把就快熟的芝麻或花生加入热油，让油的余温激发它的香味融入在其中。 ⚠️当然，如果你是高手，你可以直接用生芝麻、生花生，然后看准时机加入，和糍粑辣椒一起熬（总之如果花生芝麻翻车搞糊了，还不如不加）； ⚠️如果你油辣椒制作量少，离火后面临油温下降快……也许就得用全熟花生、芝麻，反正一切以它们加进去后最终不会糊为前提； ⚠️如果不够有信心，就等熬制完成的油辣椒降温在60°C的时候再加熟芝麻、熟花生，进去是笨方法………… ❼做熟练了，里面还可以加猪肉丁、牛肉丁、鸡肉丁、豆干丁、鸡枞菌、杏鲍菇……（如果要加菌子，要事先顺着菌子的筋络用手撕成小条小条的，不要用刀切，手撕出来的口感好）； ⚠️这些需要熬制好底油后，用底油先炸制到9分熟，然后捞起备用。接着用底油熬制糍粑辣椒，等糍粑辣椒熬制到8-9分熟时，加入之前炸制好的东西翻炒几下，离火； ❽想加花生碎有个方法： ⭐️生花生5：盐1，一起下到无水无油干净的锅里，用小火不断翻炒到大部分花生皮都裂开了应该就差不多了，期间多尝尝会比较了解火候…… 花生还在热的时候会有点软，但是晾凉后会变酥脆的！不要炒糊了，最好控制在九成熟！ 放凉之后把盐过滤丢掉，花生皮去掉，把花生稍微敲碎，然后加入的时机和芝麻一样！ ❾如果家里油辣椒消耗不是很快的，就把配方所有材料减半做（这个方子做下来有满满一炒菜锅这么多）；