卤香辣牛肉

香辣牛肉制作 卤水制作（10千克成品卤水）：高汤+香料+糖色+调味料（可以同时制作8千克生品牛肉) 【高汤制作及准备】 原材料：牛棒骨，猪棒骨各1000克，清水13千克；葱姜各50克，料酒20克 制作方法：将牛棒骨及猪棒骨冷水清洗平净、焯水，放入烧开的清水中，放入葱姜，料酒大火烧开，小火熬制3小时，过滤残渣，留高汤备用，约11千克。

【主料的准备及处理】 原材料：牛腱肉1750克（3.5斤） 制作方法；将牛腱肉改刀成350克（7两）/块，共5块，放入冷水浸泡2小时，去除血水，洗净沥干水分待用； 【香料的处理及香料卤水的熬制】 原材料：高汤11千克，香料（八角5克，花椒15克小茴香2克，桂皮1克，灵香草3克 白豆寇3克，陈皮2克，丁香1克，香叶2克，黑胡椒2克，香果3克，白芷5克，孜然2克，山奈2克，草果2克，砂仁3克，二荆条干辣椒60克，郫县豆瓣酱250克(剁碎),美乐香辣酱250克 制作方法：1、将香料（不含干辣椒、豆瓣酱、香辣酱），使用温水浸泡20分钟，冷水 洗净，沥干水分，锅上火，放入沥干水分的香料，炒平水分至出香，放入色拉油，小火熬制30分钟，倒入高汤； 2、将干辣椒冷水洗净沥干水分，锅上火，放入干辣椒炒干水分，放入色拉 油，小火熬制10分钟，再将剁碎的豆瓣酱，香辣酱放入，再小火熬制5分钟，即可倒入高汤； 3、将放入香料的高汤,”大火烧开，小火熬制1小时，约10千克，待用。

【糖色制作】 原材料：冰糖100克敲碎，冷水100克，色拉油50克，开水100克 制作方法：将锅上火，放入冰糖，冷水，色拉油，小秋熬制融化，继续炒至糖色成深 酱红色，迅速顺锅边倒入开水，继续熬制1分钟，即可出锅，约200克，待用； 【卤水制作】 制作方法：将香料卤水烧开，放入盐，味精，鸡精，烧开2分钟即可关火，待用 原材料:香料卤水10千克,盐300克，味精50克，鸡精30克 【牛肉的净化处理及腌制】 原材料：浸泡洗净的1750克，成品卤水10千克，料酒20克，盐52克 制作方法：1、锅上火，放入适量水，烧开，放入洗净的牛肉，放入料酒，焯水5分钟, 再次洗净，冷水浸泡10分钟，沥干水分待用； 2、将焯水，清洗，浸泡；沥千水分的牛肉，放入完全冷却的成品卤水中添加盐52克，浸泡3-6小时，根据四季气温，实时调整。

【牛肉的成品制作】 原材料、腌泡好的牛肉，成品卤水10千克 制作方法：锅上火，将卤水大火烧开，放入腌泡好的牛肉，再次大火烧开，转小火， 似开非开的状态，卤制40分钟，关火浸泡60分钟，即可出锅

麻辣红油制作 原材料：色拉油2500克，菜籽油500克 香味料：福建朝天椒100克，干辣椒粉150克，八角5颗，桂皮10克，豆蔻10克,白芷15克，香叶5克，小茴香5克，青花椒50克，香菜籽10克，甘草10克，良姜10克，郫县豆瓣酱（剁碎）1000克，葱段50克，生姜片50克： 制作筹法：1、取锅上火，入菜籽油烧至4成热，下葱姜，爆香； 2、将色拉油倒入菜籽油锅内，烧至4成热,入（八角、桂皮、豆蔻、白芷、香叶、小茴香、花椒5香菜籽、甘草、良姜、）小火搅拌 熬制15分钟 3、将福建朝天椒，辣椒粉倒入继续小火熬制20分钟 4、倒入郫县豆瓣酱继续小火熬制15分钟； 5、关火放凉静置2小时后，即可取油使用。