准备所有的用料（见图，黄瓜忘记拿出来拍了所以是画的哈哈哈）。
将鱼洗净，然后从鱼内侧将鱼头到鱼尾一劈为二。在鱼背打上比较密集的一字花刀，间隔大概15毫米。腌鱼：放入盐1勺，料酒3勺，花椒面1勺，白胡椒粉半勺，姜10片，蒜4瓣切片，葱段少许，涂抹鱼的全身，腌制半小时。
预热烤箱至200摄氏度/392华氏度，预热好后将鱼背部朝上放入烤盘里，记得将腌鱼用的葱姜蒜全部去掉。放入烤箱中层烤（bake模式）15分钟。15分钟后取出烤箱。烤箱之后还会用。
烤鱼的时候准备配料：将芹菜切小颗粒，青红椒切块，洋葱切块，黄瓜切条，大葱斜切4小段，15瓣蒜改小粒，姜切片（5片），泡椒切粒，小葱切葱花。
烧一锅热水，水开后倒入干辣椒（20个左右），焯大概2分钟后捞起沥干水份。水倒掉，放少许油，油温5成热后倒入沥干的干辣椒，炸至棕红色后捞出。
备好料之后开始炒底料：炒锅烧热后下宽油（油要放足），油温6成热后先放入蒜粒中小火煸炒1分钟。
蒜出香后加入芹菜粒继续炒1分钟，再倒入剩下的香料（姜片，剁椒，干辣椒，青花椒，八角，香叶，葱段），保持中小火继续煸1-2分钟。
之后加入2勺豆瓣酱炒香，然后倒入配菜（青红椒，洋葱和黄瓜），开大火炒匀。炒匀后放入一整袋万州烤鱼底料，再倒半瓶啤酒（没有啤酒的话就加水）。底料完全烧开后加入2勺生抽，1勺糖，半勺鸡精/味精调味，少许泡椒水，翻炒片刻。
把炒好的酱料浇在鱼身上。撒上少许白芝麻，青花椒和葱花，淋上少许滚烫的热油。
将烤鱼再放入烤箱中层200摄氏度烤2-3分钟，然后取出，大功告成～
装上一大碗白米饭，开吃！
1. 其实传统的万州烤鱼一般选用鲫鱼，但我更喜欢草鱼，因为草鱼肉也很肥美且刺很有规律。草鱼在买的时候尽量挑肥一点的，大概3斤，并且确保鱼鳞内脏等都清理干净了。 2. 在腌鱼的时候，盐不用放很多，一点点就可以，盐放多了会让鱼肉变柴，但一定要抹匀鱼全身。 3. 烤鱼的时候可以不时地查看一下鱼的情况，我用的烤箱15分钟左右就能基本把鱼的水分烤干，鱼皮表面微焦，所以不同烤箱所需要的时间要视情况而定。 4. 如果家里有花生米的伙伴们，可以用少许油炒香花生米后，在第9步一起撒在鱼身上，这样会更好吃喔。 5. 我在国内不同地区吃到的万州烤鱼所加的配菜都不一样，但我特别推荐加黄瓜，超级无敌入味好吃。 6. 我选用的是白家的重庆万州烤鱼底料袋，我觉得味道非常正宗，如果大家有试过其他更好吃的，欢迎在评论留言讨论～