之前买了很多次宜家的这个脆饼,表面的莳萝太加分,很香!!于是琢磨出一个消耗废弃酵种的版本。 虽然我都把他们叫脆饼,但像这种crispbread比较厚(2~3mm),可代替面包当开放三文治的载体;crackers比较薄和小只能蘸下酱搭配个芝士吃了。
关于我用的天然酵种: 📍我的酵种以1:1:2的全麦:高粉:水 喂养,一般成熟(膨胀至最高点再稍微下落后)即再次喂养,剩余酵种冷藏保存。 像图中的状态,是比较粘稠的,不是液体状。如果剩余酵种状态不同,制作脆饼时需要酌情加、减水。 📍另外,酵种都是一周内喂养几次之后剩下的,没什么酸味。如果太酸的、发馊的就不要用了。
关于原料: ✅黑麦粉:我用的应该是white rye flour, 对应小麦粉里的白面粉,麸皮和胚芽含量比较少,吸水量和普通面粉差不多。如果使用粗黑麦粉,可能要额外加水,否则很难成团。 ✅泡打粉:由于不同品牌的泡打粉有效成分比例不一样(有的会加很多玉米淀粉防结块),用量勺称量的办法似乎更准确。另外泡打粉也可以中和一下过酸的酵种。 ✅橄榄油:我用了garlic infused 的橄榄油,自带蒜味,没有另外加蒜粉。用其他植物油也可以。不要用黄油,面团干硬会很难擀开。
干的原料先混合。
放入酵种和油,用刮刀拌匀。 整合至基本无干粉以后,放在保鲜膜上,隔着保鲜膜压成团。此时表面还有些未吸水的干面粉。
将面团对折,再次用手压开,整合剩下的干粉。 可以转90°重复这个操作。直至表面无肉眼可见的干面粉。 由于面团比较干,一开始会有很多碎屑,所以用保鲜膜会省事很多。
压开至1cm厚度左右的长方形,包着保鲜膜静置10分钟醒面再擀开。
这时可以选择用压面机擀压,也可以用平衡尺。 推荐用平衡尺,醒面以后面团延展性不错(因为黑麦粉比例比较高,面筋蛋白少,不怎么回缩)。 先隔着保鲜膜,用擀面杖压开至20*10cm左右的大小。每次擀开都确保形状规则,后面要处理的边角料会少很多。
我用的是2mm平衡尺。如果只有3mm的平衡尺,可以擀开成3mm后再用擀面杖均匀用力,用前后推拉的动作压薄。 📍先将短边擀长; 📍再转90°,擀开长边至形成20*28cm左右的长方形; 📍用刀或者披萨滚轮切掉边边,分成8份。
转移至油纸或油布上,用叉子戳洞。 23℃左右发酵了2h。天气热的话可以减少发酵时间,天冷则延长。 发酵时盖上保鲜膜、茶巾之类的,防止风干。
📍发酵好以后戳的洞周围会鼓起来一点,摸上去很有弹性。 📍表面稍微喷点水,撒上莳萝干。 📍提前30-40分钟预热烤箱至175度。如果有烘焙石板就用石板,没有用厚重的金属烤盘,倒扣放进烤箱里一起预热。
借助平的曲奇烤盘,使脆饼连同油纸一起滑至石板上。175℃烘烤12分钟或者至表面微微上色至金黄。如果最后两分钟发现部分先上色,可以调转烤盘方向继续烤。
烘烤时间受脆饼厚度、烤箱实际温度、是否使用石板、预热时间等等因素影响,不一定是12分钟。看状态,烤的时候不要走开。 烤好取出放烤架上彻底晾凉以后密封保存,一周内食用。
烤好的脆饼底部稍微上色,不完全是平的。掰开能轻易断成两半,如果不能,说明没熟。没熟怎么办?继续烤,烤熟为止😅
做好的脆饼可以抹奶酪、做成开放式三文治(放点烟熏三文鱼牛油果什么的),还可以蘸浓汤喝。
📍关于家庭制作脆饼需要控制的条件: 因为脆饼这类比较薄,如果厚度不均匀烘烤时间会有很大差别。假如擀开的脆饼生胚某部分2mm厚,另一部分4mm,厚度差了1倍,烘烤时间一样肯定要么部分不熟中间还是软的;要么部分烤焦。 所以无论是哪种脆饼,都需要实现两个条件:【厚度平整】,【加热均匀】。 ✅前者最重要。实现方法目前想出来三种,所用的工具和所需要的面团的配方也要相匹配,所以写了三个不同的配方。这里是用了较干的面团+2mm饼干平衡尺的办法。如果有压面机也可以用。如果面团比较湿,延展性很好,用的工具也不一样。 ✅加热均匀可以通过使用蓄热的烘焙石板实现,薄的脆饼烘烤时间本身非常短,如果用上下管加热的热辐射的方式,内部温差会很大,不能很好地均匀加热。石板加热脆饼是通过直接接触的热传导的方式,烘烤时间更短更均匀。 📍没有平衡尺怎么办?那只能用擀面杖尽量擀平整。1 首先确保擀开的大小合适; 2 最后用烤盘、砧板之类的东西隔着油纸或者保鲜膜压一压尽量使厚度均匀。 📍没有烘焙石板怎么办?可以用厚重的金属烤盘代替,倒扣放入烤箱,平的一面朝上即可。