开心果覆盆子慕斯蛋糕

#制作酥脆：冷冻黄油切成小块，将所有材料混合，用刮刀边碾压边转动盆

直至所有材料混合无干粉

取两张烤盘纸上下覆盖，用擀面杖擀成2mm面皮放入冷冻。

#制作泡芙面糊：将除了蛋液和中粉之外的所有材料放入煮锅，蛋液打散恢复常温，中粉过筛备用

煮锅内所有材料煮开离火，加入中粉快速搅匀，回小火加热同时用刮刀搅拌至稍干状态（锅子底部起一层薄薄的膜）

转移至盆中，分次加入蛋液，每次加入都要等蛋液完全吸收再加下一次

直至面糊提起呈光滑倒三角状，顺滑掉落

将面糊放入装有直径1cm的圆形裱花嘴的裱花袋内，放入冷藏备用。

#制作覆盆子吉士酱：蛋黄+砂糖b打匀，加入玉米淀粉搅匀

覆盆子果泥+砂糖a煮小开，加入蛋黄中搅匀

再倒回锅内，中小火加热持续搅拌至浓稠状，加入黄油搅拌均匀

转移至盆中，贴面冷藏

冷藏完用打蛋器搅顺滑，加入打至6分发的奶油

装入裱花袋放入冷藏备用。

#制作青柠海绵饼底：粉类过筛，黄油融化备用

蛋白+糖打至七分发，加入蛋黄翻拌

加入粉类翻拌

加入50度融化黄油和青柠皮翻拌均匀

放入烤盘（28x28cm）抹平，165度风炉烘烤10分钟左右

出炉冷却之后用5cm圆刻模。

#制作开心果慕斯：吉利丁粉提前加五杯水搅匀放冰箱冷藏，奶油打至六分发放入冰箱冷藏备用

砂糖+水+蛋黄先打发白

隔水加热83度

继续打发，制作成炸弹面糊

加入融化的吉利丁液

加入开心果酱

加入打发奶油搅匀，慕斯糊制作完成，装入裱花袋

挤入模具中

放上青柠饼底，放入冷冻成型

#制作淋面：吉利丁水+五杯水混合搅匀放入冷藏

牛奶+糖煮小开冲入白巧克力搅匀，再加入吉利丁搅匀

倒入量杯中，加入绿色、黄色色素，用均质机使其乳化

贴面冷藏24小时

#组装：在烤盘上挤出直径2～3cm，刻出酥皮放上

165度烘烤20min左右，烤完晾凉之后挤入覆盆子吉士酱，放入冷藏备用

淋面隔水加热半溶化状态，倒入量杯均质乳化，等温度降至33～35度左右

淋面

移至底托

慕斯底部一圈沾取椰蓉，用开心果碎、覆盆子干粘在慕斯周围，放上白巧克力片和泡芙，放上翻糖小花即完成。