口水鸡

原材料：鸡架500克，猪骨头500克，8千克清水，葱姜各30克，料酒20克; 制作方法：1、将鸡架、猪骨头，洗净放入开水，焯水3分钟； 2、将不锈钢卤桶上火，放入8千克清水，烧开，放入焯水洗净的鸡架和猪骨头，放入葱姜，料酒，大火烧开，转小火熬制1小时，彻底去掉所有残渣，高汤即熬制成功（6.5千克）。

【香料处理】 材料：八角8克、丁香2克、豆蔻5克、砂仁5克。桂皮3克、小茴香3克、草果3克、香叶3克、花椒5克、干辣椒20克； 制作方法：1、将所有香料冷水清洗干净，放入开水中，中火煮1-2分钟; 3、将煮好的香料，再次清洗干净，装入香料袋，即可备用。 【卤水制作】 原材料：高汤6.5千克，处理好的香料（袋），盐150克、味精25克、鸡精15克 制作方法：1、将处理好的香料，放入烧开的高汤里面，小火熬制1小时（香料袋不要 拿出来)，备用; 2、将加入香料熬制好的卤水，烧开，加入盐150克，味精25克，鸡精15克, 进行调味，继续熬制5分钟，即可关火，卤水制作完成(5kg)。

原材料:净仔鸡750克,成品卤水5千克，色拉油20克，盐22.5克，红花椒2克，料酒10克，葱段、生姜片各20克，稀释（加开水）卤水150克，蒜泥5克，青红椒圈各5克； 麻辣红油70克，熟白芝麻5克，油炸花生米（去皮，碾碎）20克，葱花10克，切碎香菜10克； 制作方法：1、将仔鸡，剪去指甲，放入冷水浸泡30分钟，去掉血水，洗净沥干，待用; 2、将沥干水份的仔鸡，放入腌缸，添加22.5克盐，红花椒2克，料酒10克，葱姜各20克，搓匀，腌制，3-5小时（四季气温，实时掌握）； 3:取锅上火，放入冷水1000克烧开，放入仔鸡焯水1分钟，洗净待用；

4、将5千克成品卤水上火烧开，放入焯水.洗净的仔鸡，大火烧开，转小火卤制 30分钟，出锅冷却30分钟，待用； 5、将冷却的仔鸡，改刀装盘。 6、取锅上火，放入20克色拉油，烧热，下蒜泥，炒香，放入稀释卤水150克， 下青红椒圈，烧开，浇到装盘的仔鸡上面; 7、锅洗净，放入麻辣红油70克，烧至5成热，浇在装盘的仔鸡上面； 8、将熟芝麻，熟碎花生米，葱花，香菜撒到装盘仔鸡上面，即可！

原料: 色拉油2500克，菜籽油500克 香味料： 福建朝天椒100克，干辣椒粉150克，八角5颗，桂皮10克，豆蔻10克,白芷15克，香叶5克，小茴香5克，花椒50克，香菜籽10克，甘草10克，良姜10克，白芝麻5克，郫县豆瓣酱（剁碎）1000克，葱段50克，生姜片50克； 制作方法： 1、取锅上火，入菜籽油烧至4成热，下葱姜，爆香； 2、将色拉油倒入菜籽油锅内，烧至4成热，入（八角、桂皮、豆蔻、白芷、香叶, 小茴香、花椒、香菜籽、甘草、良姜、）小火搅拌熬制15分钟； 3、将福建朝天椒，辣椒粉倒入继续小火熬制20分钟； 4、；倒入郫县豆瓣酱继续小火熬制15分钟； 关火放入白芝麻，放凉即可！ 花椒油的秘制方法 原材料： 色拉油1500克，葱段50克，生姜片50克，青花椒120克、大红袍80克，高度白酒（60%）20克; 制作方法: 1、将青花椒和红袍花椒，冷水清洗干净，冷水浸泡10分钟，捞出沥干水分，倒入 高度白酒20克拌匀，静置10分钟； 2、取锅上火，放入色拉油烧至4成热；下葱姜，爆香； 3、放入处理好的花椒，慢火熬制30分钟，关火完全冷却，放入容器浸泡3天, 麻香纯正

家庭版减半做