天然酵母可颂-第二篇 碎碎念之失败总结

不想用糖酵的话，可以选用60%水的固体酵种。 糖酵的好处是去除天然酵种长时间发酵可能会产生的酸味， 同时激发酵种的活力；但有时候酵种喂糖涨幅不好。由于天然酵种是活体生物，每家脾气各有不同， 因此可以实验一下糖酵还是普通酵种哪个更合适你。 如果没有时间养糖酵/固体酵种，但却担心酵种活性弱，发酵力道不够，建议加一小撮商业酵母，大约0.3克即可；少量商酵并不会影响味道和发酵时间。 如果商酵用量较多，请不要参考这篇文章给出的发酵时长，而是需根据面团状态自行调整。

面粉的选择… 很多人会用T55、T45、 日本高筋等。 我用的是澳洲超市常见的「袋鼠」牌（Wallaby）中筋面粉，它的蛋白质含量为11.5%。 面粉用对是成功的关键之一哦！ Ins达人Autumn Kitchen还是建议先用高筋面粉练手，等上手后再换成T45/T55。 高筋面粉做出来的可颂口感更像面包， 法粉做出来的可颂会更酥脆。

制作可颂我们一般都会采用低温发酵，而因天然酵种自身发酵用时需要比较久的特性，面团会自行拓展面筋（水合作用）。如果一开始就将膜打的过于拓展，面筋提早到达吹气到了极致的薄如蝉翼气球皮的境地，随着时间的推移下，水合作用会不断软化面筋的弹性，导致弹性会每况愈下，直到最后面筋无力到如软骨动物一般，完全撑不起发酵产生的气体，提前进入发酵过度的样子，这样会很容易出现小餐包组织。

至于黄油的话， 我这里很难购买片装黄油，所以用的是一般超市里的黄油。 黄油建议脂含量超过82% 以上。 另外不要草原黄油。虽说用熔点非常低的黄油做出来的味道可能会更好，但如果想成品看上去层次分明，气孔漂亮，千万不要重蹈我的覆辙，一上来就用熔点为25°C的黄油。 【555...杯具的我因为买错了，就只能开启使劲自虐模式，赶紧把那3公斤给用掉】。 Cocolat老师一直三番四次强调做任何东西的独门成功㊙️诀就是：请先做好功课再开始使劲。 如果有片装黄油，请购买，放着方便不去使，是傻子。放过面团，也放过自己... Jamie 推荐84% 脂含量的Lescure片装黄油。然因我买不到，所以就用了 Pepesaya 三种不同程度的发酵片装黄油、Great Ocean Road、Lurpark和Western Star 无盐黄油做对比。 Western Star在澳洲这里价钱更美丽，同时熔点也高些，不容易化。 这样冷藏面团的次数可以减少。

包裹黄油这一步 最好对比下黄油大小。 尽量的不要有太多的多余面团， 但手工开酥， 不要对自己太狠， 意思意思就可以了。 有洁癖的小伙伴们可以追求完美😁

第一次擀开黄油其实不容易毁。但是，油面两者的软度要差不多，如此才能和谐相处，有人可能会问：“我又不是黄油，我怎么知道他们是否和谐共处？”，在这里送你们俩字：「经验」。熟，总能生巧，磕多了你就懂面是如何跟黄油和谐的了😳。 在这里，我先前人铺路，助各位一臂之力。 我的经验是，黄油片拿出来后不可以立刻裹入面团中！！！在室温放一会儿后可以用黄油片对比下面团尺寸，缩了可以擀长一点调整。至于这「一会儿」是多久，由于每个黄油的软化温度都不一，所以需要看状态行事——指尖用力压下去有印记就说明软化到位了👍。 比方说我的面团从冰箱拿出来的温度在6度左右，黄油放2分钟即可到「状态」。 谨记！一定不要在黄油还是一块硬砖的状态下就强上，因为那只会让你见到华丽丽的东非大裂谷…

反面教材来了！这，就是裂开了的黄油片。 即便如此，也不要丢弃这个面团，毕竟是食物啊，浪费可耻！我后续会有如何继续制作东非大裂谷的方子😂 如果毁了可以参考哦！另外，裂缝了也可以继续开酥，完成2次折叠，然后编个辫子丢吐司盒里，出来就是个可以装B又好吃的丹麦吐司🤩

装B可用

整形后可以清晰看到黄油的层次说明黄油没有混合。

这是一个太厚了的的面团。 厚度大概在6mm。发酵时间比正常时间延长了5小时🤣

发酵会看起来像馒头……

组织也是馒头………太厚发不起来

中间的这个大洞是整形出现的问题，旁边出现的裂口也是因为擀的厚度不一，有些地方太薄所致。 这个死面是在整形的时候， 手抓到了底别黄油，导致黄油融化。

这个看起来很扁且明显面包组织，除了有混酥的问题外，还有就是发酵过度了。这也是最常见的令人伤心的面包组织

发酵过度的面团， 软趴趴又坑坑洼洼，真的凄凄惨惨戚戚啊😨

这个空洞，是因为想整成好看的羊角，底部切开太大，同时手抓着两开边卷起时，黄油化了所致。

问题可颂：这个状态是可以继续再发30-40分钟。回弹速度很快，另外这个面团还有个问题就是擀得太薄了，都低于3mm.

正常4mm的厚度并且发酵好的状态大概是这样， 可以清晰看到分层且胖嘟嘟🐷

这张是借用了秋天烘培Chiew的照片看的更清晰

中间死面整形抓黄油 同时折叠时没有注意温度，超过20度， 低熔点黄油会融化混酥。同时发酵多度气孔没有张力

这个最大的问题是发酵过度

中间出现死面，可能出现的问题是发酵欠一些，黄油在整形时部分溶化造成混酥，还有同时烘培时间不够，内部没有熟透。

做出漂亮的可颂不太容易。 但多做一定会好。