糖

（一）牛轧糖水煮至143度。 雪花酥糖水135度。 牛轧饼糖水温度133度。 所有温度都可以正负两度高，两度一些低两度短一些。 注：牛轧糖雪花酥必须在湿度60的环境下操作，牛杂饼对湿度没有要求。配方是28×28方盘的量。

（二）把B中除黄油加入，不粘锅煮至冒小泡之后加入黄油接着煮至117度关火倒A搅匀，倒入烤盘整形，温热时切块即可。