将鲈鱼身上斜切花刀，便于入味。用少量盐抹一下（切记别多），然后将胡椒粉抹匀，倒点料酒或者高浓度白酒腌个十多分钟。我还抹了点姜粉为了更好的去腥味。 十多分钟后用厨房纸把鱼身上的水吸干，然后记得用少许淀粉拍匀在鱼身上，避免等下煎鱼黏锅。
尖椒切小段、姜切片、大葱白切小段、蒜切碎，把花椒和八角与它们放一起备用。
热锅下油（油比平常炒菜多一点），放一点点盐，也可以避免鱼黏锅。等油温上到60多度，并且晃动锅使得油均匀的涂满锅壁，再把整条鱼放进锅里用中小火慢慢煎。在这个过程切记不要用锅铲老是去翻边，用手控制锅底油的角度，从鱼头到鱼尾慢慢煎，煎好一边（煎成金黄）用锅铲轻推，若能推动的时候再翻过来煎另一边，这样鱼皮不会破。煎成上图两面都带这个金黄，但鱼肉饱满不要很枯的样子就可以了。
煎好后把鱼轻轻推到锅边，把尖椒、姜、大葱段、蒜、八角、花椒下到锅内，加一勺郫县豆瓣酱开中大火炒香。 接着倒入开水淹到鱼身一半多一点，加一勺陈醋，一勺老抽，两勺生抽，一勺白糖煮十分钟左右，期间用勺将滚烫的汤汁淋在鱼身上，切记尽量不要翻动鱼避免破肉。
煮十分钟后大火收汁，锅内汁收得差不多时候，加点蚝油，尝一下咸淡，若淡了可用盐、生抽或蒸鱼豉油调一下口味。合适后把鱼装盘，将汤汁淋在鱼身上。
最后洒上点葱花点缀即可。 美味既成，伴杯红酒享受人生吧。
1.鱼身上均匀拍点淀粉，煎鱼油里预先放一点盐，再加上热锅冷油是保证鱼不黏锅的关键秘诀。其次在煎鱼和煮鱼时尽量少翻面，也是保持鱼身不破相的关键技巧。按我的经验，一边煎个五分钟其实就够了。 2.豆瓣酱味道浓且咸，注意不要多放，即使放了就要控制盐的量了。不喜欢这个味道的不放也可以。