发酵有窍门 太详细了 如何用最短的发酵时间 做出水光肌蓬松暄软的(千层基础白馒头 )附细节视频详解

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有厨友问,你这发酵时间这么短,面能发吗?做完还不得是大石头啊? 今天我特意做了一次白馒头,把各个细节着重录了视频,做了详细记录分享给大家。 只要按着方法做,你也能做出水光机蓬松暄软白白胖胖的大馒头。

用料

发酵有窍门 太详细了 如何用最短的发酵时间 做出水光肌蓬松暄软的(千层基础白馒头 )附细节视频详解的做法步骤

步骤 1

和面的水现在水温是44度240克。 (有人说,44度酵母不就烫死了吗?别着急,现在是冬天,一会儿还有热量损失)

步骤 2

酵母倒入和面盆中,倒入刚才的温水化开,这个时候水温是41度。 (这里我做了一个极限挑战,看看酵母耐高温度程度,理论上讲酵母耐高温程度不能超过39度。)

步骤 3

加入糖和面粉揉成软硬适度的面团,揉好的面团温度是31度。 (刚才的水温是41度,迅速加入面粉,温度马上急剧下降。)

步骤 4

再找一个小盆,倒入少量温水水温40度。 把面盆放入水盆上面。(注意水别溢出来。)盖上保鲜膜,发酵20-30分钟之内。

步骤 5

20分钟以后,面团明显长大面团温度是31度。 (可见刚才41度的温度酵母完全没有被烫死。)

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步骤 6
步骤 6

面团蜂窝均匀,放到硅胶揉面垫上。像搓衣服一样揉面排气一定要多揉一会,气孔排干净。

步骤 7

想做普通馒头的直接跳到步骤八。 想做千层馒头的。 用擀面杖擀成长条形片,折叠在擀成长条片,反复操作,直到面皮无气孔。 最后擀成两条长方形片,面皮表面用喷壶喷一层水。 我直接用压面机压四五遍,成两个长方形面片,从短边卷起成长条状。 手法参照紫薯千层馒头: https://www.xiachufang.com/recipe/106100669/

步骤 8

整形成合适的长条状,用刀切成10个面剂,边角揉成两个圆馒头。

步骤 9

蒸锅放充足的水,开火加热水温到40度。

步骤 10

馒头放到蒸锅蒸帘上,盖盖发酵20分钟。

步骤 11

发酵好的面呸按压有轻微回弹。

步骤 12

开中火看图中火苗状态。

步骤 13

水开上大气后,蒸13分钟,关火闷3分钟开盖。

步骤 14

来个动态视频,内部组织蓬松暄软绵密,层次清晰,可以一层一层撕着吃。 这么基础的白馒头,只用了几种简单的材料,用了这个方法做出来,麦香味儿十足,多么诱人好吃的停不下来。

步骤 15

高蛋白质松软白馒头: https://www.xiachufang.com/recipe/106696658/

步骤 16

不加水和糖松软香甜南瓜花卷: https://www.xiachufang.com/recipe/106754174/

发酵有窍门 太详细了 如何用最短的发酵时间 做出水光肌蓬松暄软的(千层基础白馒头 )附细节视频详解的小贴士

温馨提示 1 这次只是试验为了给厨友看一看,我们平时做馒头没有那么麻烦,试验水温只是比体温稍微高一些不烫手的程度就可以。 2 一发只用了二十多分钟,在经历二发,这种方法爆发力特别强,比只用一次发酵还省时间。 3 有的方子强调看状态不看发酵时间,有的时候发酵时间太长容易发过头,面团容易发酸,而且太浪费时间了。 4 我的和面水是44度,这也是一次极限挑战,厨友们不要按照这个温度来,要稍低一点,融化酵母时水温不能超过40度。 5 说一下最主要的揉面排气一定要排干净,这个是水光肌馒头的要点。 6 这个方子二次发酵时,也不是完全发酵状态,冷水下锅开中火,在慢慢加热的过程中,它的爆发力体现的淋漓尽致,所以做出来的馒头又白又胖光滑无比。 7 蒸馒头时一定要上大气之后开始计时。 8 白糖在这里起到帮助发酵的作用。 9 揉面排气时适当增加点手粉。 10吃剩的馒头可以装保鮮袋放冰箱冷藏或冷冻,想吃的时候热一下就好和刚蒸出来的一样。 想到的问题我都写上了,如果厨友们还有不明白的地方可以留言,我看到一定会回复的。如果不喜欢请绕道。 最后,最后如果厨友试验还不错的话,别忘了交作业分享哦。

菜谱创建时间:2021-03-09 11:36:42
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