成分及材料作用 糖 你可选择不同类型的糖，精致糖制成的面团中含有完成的糖晶体，仍然是完整的颗粒。 唯一的问题是：当擀制的时候，面团会裂开、这种情况在配方中糖量较多的面团尤为常见。 使用糖霜，面团就不需要静置，也不会有开裂的问题，因为糖霜在接触到脂肪和鸡蛋的湿度后，很快就会溶解。 深褐色的砂糖：由砂糖总重量的50%至100%可代替，获得了一种具有糖蜜香味和较深颜色的物质。 一般来说，在烘焙过程中，它是一种很好的上色剂，可以产生焦糖色。 糖是有结构的，如果我们试着在不加糖的情况下烤出甜面团，结果得到的是一种非常脆弱的无结构糕点。 *注意：砂糖比糖霜需要更多的液体。例如，200g含糖霜的鸡蛋+10%=220g含砂糖的鸡蛋量。
盐 它的作用是促进上色和味道的催化剂，我们一直使用细盐，为了避免难以溶解。 在甜面团中加入适量的盐对于达到理想的味道十分重要。 在混合物中的理想重量是0.2~0.35%，而对于可口的面团，它的理想重量是0.65~1%。 但不要忘记使用磨碎的盐，在烘烤过程中盐也会帮助上色。 盐有助于面粉的水化，否则面团不会光滑紧密。
鸡蛋 鸡蛋是糖和脂肪的乳化剂。它们有助于溶解糖，在烘焙过程中，鸡蛋中的蛋白质会凝固，结合混合物，这样就形成一个统一的结构。 可以使用整个鸡蛋，也可以使用蛋黄或蛋清。 它们也可以被其他液体代替。比如牛奶，奶油和水。这样就能制作出酥脆的，不粘手的面团。
其他液体 水，牛奶，奶油，果茸可部分或全部替换鸡蛋。 它们都有保湿和黏合的作用，液体元素的用量决定了糕点的酥脆性。 如果我们有一个面团，它很难操作，在这种情况下，改变配方中液体的用量，增加液体。 *注意：根据面团的擀制方式和时间，计算出面团中液体的变化，因为面团会轻微脱水。
泡打粉 每公斤面粉至少可添加10g泡打粉，这保证了面团更加柔软和透气。 因为在烘烤过程中会释放出二氧化碳。 建议在脂肪含量低的糕点中使用，但避免与脂肪直接接触，否则会有皂化的风险。 如果使用碳酸氢钠粉，首先在牛奶中融化，然后添加到混合物中，以避免在吃的时候发现有结块，泡打粉要适量，不然余味会很苦。
坚果类 加入坚果粉（榛子，开心果，杏仁...）不可超过食谱中糖的量，坚果糊不仅仅是粉末状。根据最终的脂肪量调整配方。而且黄油的熔点也会不同。 由于榛子酱中的脂肪，黄油的熔点也会稍低，这意味着，我们将有一个更难操作的面团，它将融化地更快。 如果我们想要一个具有坚果的甜面团，去掉10%的面粉（例如：1kg面粉去掉100g面粉），然后加入300g到350g坚果粉。 水果的湿度十分重要，因为它可以改变最终的结构，这取决于用砂糖还是糖霜。
可可和巧克力 在酥脆面团中加入可可粉的一个原则是：如果我们去掉100g面粉加入50~60g可可粉，这个比例避免了整个配方的修改。 否则，如果我们用同样的重量代替，则必须改变液体量，因为可可比面粉吸收更多的水。 另一个重点是添加更多的糖，以避免得到低甜的面团，在这种情况下，糖的用量可从一半到与可可等重的重量。 例如：每50g可可添加25~50g 糖、巧克力可以混合融化成块；如果融化了，最好与油脂混合，以避免可可脂冷却过快，在之后的操作过程中要小心。
工艺概述 黄油法 基本原料： 黄油、面粉、鸡蛋、糖粉、盐 做法： 将黄油常温放置软化，以搅拌器搅拌成为乳霜状，加入糖粉和盐搅拌 将打散的常温蛋分次加入，使其不产生分离地每次都均匀混拌，混拌至看不到蛋液后继续混拌至紧实。 加入面粉混拌，首先粗略地混拌，用刮刀或刮板切拌混拌面粉 待成团后，将面团放入保鲜膜中入冰箱冷藏静置1小时以上。 使用擀面棍擀压，入模具，刺出小孔 放入烤箱170℃烘烤16~18分钟
砂化法 基本原料： 黄油、面粉、鸡蛋、糖粉、盐 做法： 将处于冷藏状态的黄油切小块，和面粉，糖，盐一起放入搅拌机中搅打 待混合物成为沙砾状，面粉完全被黄油包裹 将打散的常温鸡蛋加入，在厨师机中搅拌成团 待成团后，将面团放入保鲜膜中入冰箱冷藏静置1小时以上。 使用擀面棍擀压，入模具，刺出小孔 放入烤箱170℃烘烤16~18分钟
·黄油使用的硬度 为了烘烤出入口酥松的口感，最重要的是在操作阶段，黄油在添加面粉之后，必须以薄膜状散落在其中，发挥其酥脆性。 要发挥这样的特性，必须以乳霜状的黄油最合适，奶油大约在20℃左右，是最恰好的硬度。 在使用砂化法的时候，可使用切小块的冷藏黄油。 砂化法通常在想要追求酥脆口感时使用。
关于鸡蛋的加入 ·在黄油中加入鸡蛋混拌的操作中，黄油的油脂和鸡蛋的水份并不相容，所以很容易产生分离状态。但是，只要能掌握混拌的技巧就可以利用鸡蛋中的乳化性质，使鸡蛋中的水份能呈细小粒状分散在奶油油脂中，两者可以充分完成混拌。 √鸡蛋液分成数次少量加入 √充分搅拌完全混合 √鸡蛋的温度适宜（常温蛋） ·鸡蛋在黄油中混拌的状态 柔软的黄油中加入液态的鸡蛋，随着鸡蛋的增加而使得整体硬度增加。 这是因为鸡蛋中的水份，成细小分散的粒装，在黄油中的油脂中相互牵动，油水间相互摩擦，使得水份无法自由移动，进而使全体的流动性消失。 另一方面，一旦产生油水分离的现象，面团会变得柔软且干燥，所以混拌完成时的面团硬度，即可成为判断是否顺利完成的标准。一定要混拌至混合物呈顺滑状态。
关于面粉混拌 ·混拌重点 首先必须用刮板切拌的方式将面粉均匀地分散在整个面团上，接着以刮板将面团聚拢，由钢盆边缘轻轻按压般整合面团。 添加了面粉的面团，必须以切拌的方式混拌。 一旦揉搓，形成的大量麸素会在面团中成为网状结构。 放入烤箱加热，麸素也会随之凝固，成为连结面团的骨架。 一旦麸素过多，烘烤完成后就不会有松脆而是硬脆的坚硬口感。 此外，形成过多麸素，也是烘烤时会紧缩的原因之一。
关于油酥面团烘烤 ·挞面团在作业过程中变软，烘烤完成的成品会变硬，这是黄油融化的缘故。 因为相当多融化黄油渗入麸素里，也就是麸素在烘烤时仿佛经过油炸一般，结果会形成硬脆的口感。 *注：麸素形成的网状结构仿佛包裹住淀粉粒子般。黄油分布在麸素周围，并没有渗入麸素地形成烘烤。
问题探究及其他建议 ·烘烤完成的塔饼底部向上拱起 烘烤完成的挞饼底部向上拱起，原因是底部面团和烤盘之间有空气残留其中，在放入烤箱后空气受热膨胀，进而将面团向上推挤。解决方法是烘烤前在面团上打上多个小孔，让空气得以排出。 ·油酥面团烘烤后回缩 烘烤完成的塔饼侧面较挞模低，或是塔饼与模型间有了空隙，都是因为面团烘烤后紧缩而造成同时口感也会变硬。造成面团紧缩的原因，在于制作面团的过程中黄油的温度升高，过度揉搓或是某些原因导致面团烘烤过度。这样的情况应该有两个因素。 首先，烤箱门一旦被打开温度就下降，受到这些影响烘烤温度会变低，不易烘烤出色泽，导致烘烤时间边长，而面团紧缩。其次，面团的擀压不均匀薄的部分很快就会过度受热而紧缩，这也会连带地造成面团紧缩。
·使用糖粉的原因 挞面团中常使用糖粉，使用糖粉是为了使烘烤完成的挞饼能有光滑的表面，放入口中可以有入口即碎的松脆口感。 相较于海绵蛋糕，挞面团是水份较少的面团，砂糖不易溶于水，砂糖一开始加入黄油“油脂”混拌，再加入鸡蛋的“水份”，所以砂糖先被油所包裹，更难溶于水中。 使用糖粉的话，即使是在这样的过程下都可以很容易地分散在面团里。
·挞面团配方变化注意要点 挞面团是利用黄油的酥脆性制作出挞饼的酥脆口感。 因此相对于面粉的配方用量，以增减黄油用量为主轴来改变配方用量。 黄油的配方用量减少，面团中的松脆口感也会随之消失。 另外砂糖用量的增加除了增加面团的甜味之外，也会使面团变硬。因为未溶于水份当中的砂糖在加热后会被焦糖化。
基础配方： 《巴斯克咖啡挞》 黄油140g 细糖90g 全蛋38g 中筋面粉250g 泡打粉2g 盐2g 咖啡粉10g 做法： 除鸡蛋以外所有材料放入厨师机中搅打成为沙砾状 加入鸡蛋搅拌成团 擀成0.3mm厚，在冰箱冷冻2小时 放入塔圈模具，200/170℃烘烤25min 《可可纱布列》 低筋面粉250g 黄油175g 可可粉25g 糖粉100g 全蛋50g 做法： 除鸡蛋以外所有材料放入厨师机中搅打成为沙砾状 加入鸡蛋搅拌成团 擀成0.3mm厚，在冰箱冷冻2小时 放入塔圈模具，200/170℃烘烤25min 《巧克力杏仁酥底》 T45面粉105g 糖粉170g 盐4g 杏仁粉55g 黄油255g 鸡蛋80g 低筋面粉395g 可可粉40g 做法： 除鸡蛋以外所有材料放入厨师机中搅打成为沙砾状 加入鸡蛋搅拌成团 擀成0.3mm厚，在冰箱冷冻2小时 放入塔圈模具，200/170℃烘烤25min 《杏仁饼底》 黄油155g 糖粉100g 低筋面粉260g 盐2g 全蛋50g 杏仁粉35g 做法： 除鸡蛋以外所有材料放入厨师机中搅打成为沙砾状 加入鸡蛋搅拌成团 擀成0.3mm厚，在冰箱冷冻2小时 放入塔圈模具，200/170℃烘烤25min 《榛子纱布列》 黄油120g 糖粉90g 盐2g 榛子粉30g 全蛋50g 低筋面粉285g 做法： 除鸡蛋以外所有材料放入厨师机中搅打成为沙砾状 加入鸡蛋搅拌成团 擀成0.3mm厚，在冰箱冷冻2小时 放入塔圈模具，200/170℃烘烤25min 《黑糖杏仁香料挞皮》 黄油48g 黑糖（红糖）36g 盐1g 肉桂粉1g 杏仁粉12g 鸡蛋20g 低筋面粉94g 做法： 除鸡蛋以外所有材料放入厨师机中搅打成为沙砾状 加入鸡蛋搅拌成团 擀成0.3mm厚，在冰箱冷冻2小时 放入塔圈模具，200/170℃烘烤25min 《香草纱布列挞壳》 低筋面粉350g 糖粉165g 杏仁粉65g 香草粉2g 盐2g 牛奶65g 做法： 除牛奶以外所有材料放入厨师机中搅打成为沙砾状 加入鸡蛋搅拌成团 擀成0.3mm厚，在冰箱冷冻2小时 放入塔圈模具，150℃烘烤30min *注：在烤好的酥皮塔上刷一层蛋液，在回炉复烤，会让挞壳具有诱人的烘烤色泽。