巴黎奢华酒店「Park Hyatt Paris Vendôme」主厨Jimmy Mornet⬆️
剖面图⬆️
⭐度思巧克力淋面 牛奶100克 葡萄糖浆30克 水30克 吉利丁粉5克 度思巧克力120克 镜面用白巧克力块120克 镜面果胶90克 做法:吉利丁粉和水混匀，葡萄糖浆牛奶煮沸加入吉利丁，分三次倒入巧克力中，最后加入镜面果胶混匀放入冷藏 ⭐热带水果果酱 芒果果泥165克 百香果160克 果胶1克 砂糖35克 做法:两种果泥煮至40度，加入砂糖和果胶粉混合物煮沸两分钟，将煮好的果酱倒入两种模具(4.5厘米直径的半球硅胶模和整粒的小球模具如图) ⭐杏仁蛋糕胚 全蛋140克 糖粉100克 杏仁粉105克 面粉30克 蛋清90克 砂糖15克 葡萄籽油15克 做法:全蛋和糖粉混匀加入面粉杏仁粉，将蛋清和砂糖打发，两者混合均匀后，加入葡萄籽油。最后抹在烤盘上180度烘烤，冷却后切成4.5厘米直径的圆(半球形果酱放蛋糕胚上)和长条 Ps: 蛋糕胚用葡萄籽油替代黄油可以使饼底更柔软~
⭐碧根果脆脆 面粉20克 糖粉20克 碧根果粉20克 黄油20克 细盐1克 所有食材混合均匀铺在烤盘上，烘烤150度15~20分钟至上色 ⭐碧根果脆层 碧根果脆脆90克 烤过的碧根果135克 薄脆片90克 度思巧克力90克 可可脂50克 黄油45克 做法:碧根果脆脆烤过的碧根果薄脆片，加入焦化黄油，同时融化巧克力和可可脂，全部混匀。在两张油纸之间将其擀至5毫米厚，切成4.5厘米直径的圆，冷藏
⭐碧根果度思慕斯 淡奶油(1) 35克 牛奶35克 蛋黄45克 度思巧克力190克 纯碧根果酱30克 淡奶油(2) 145克 吉利丁粉3克 水20克 做法:将水和吉利丁粉混合。淡奶油(1)牛奶蛋黄制作英式蛋奶酱，加入融化的吉利丁冻趁热倒入提前融化的巧克力和纯碧根果酱中，分几次加入打发的淡奶油(2)翻拌均匀即可 ⭐⭐⭐组装 1.使用4.5厘米的慕斯圈将脆层放入底部，挤上慕斯，放入饼底和果酱，最后填满慕斯圈抹平放入冷冻，彻底冷冻后脱模 2.制作好的慕斯淋面，表面撒上烤过的碧根果碎 3.最后将提前切好条状饼底围在慕斯边缘，表面装饰热带水果果酱小球和度思巧克力装饰片