白麦芽糖是用100g小麦，先浸泡12小时。
泡好的麦子均匀地铺在发芽盘里，尽量不要重叠。
发芽盘下面的盆里接点水，让水面能刚刚能接触到麦子，但不要浸没，每天早晚换一次水。
小麦发芽的适宜温度是12-26℃，如果天气冷可以用30℃左右的温水。
1-2天后麦子开始生根发芽，这种状态书里称作“脚生”。
再过1天芽出来就可以了，下面是它的脚，上面这一根是芽，现在的状态叫“白芽散蘖”。
1公斤糯米用电饭锅煮成糯米饭，煮好后散热，等温度降到60℃以下。
等待米饭降温的同时，将麦芽冲洗干净切碎或者加点水直接打碎成糊状。
米饭降温到60℃以下后，将麦芽糊倒进去搅匀。
搅拌的时候淀粉酶已经开始起作用，会出现乳白色的汁水，味道微甜。
把米糊放在低于60℃的温暖的地方，比如能控制温度在50-60℃的烤箱或者发酵箱或者电饭锅保温功能。 这一步就是麦芽中的淀粉酶开始将米糊中的淀粉转化为糖的过程了，而淀粉酶是一种蛋白质，60℃是蛋白质活性最高的温度，过高或低都会降低活性，所以这一步的温度要调整好哦。
等待4-5个小时，会看到米饭里出了大量汁水，味道也很甜了。注意这里的时间不要过长，不然味道挥发酸。 米粒在手上搓一下，可以看到米里的淀粉都变成糖跑出去了，只剩下干瘪的躯壳。
加点热水，用滤网把糖水过滤出来，用细纱布再过滤一遍。
取一口大锅先大火熬煮麦芽糖，表面有浮沫也不用管，保持滚沸的状态。 可以用不粘锅、铜锅、不锈钢锅，但不要用铁锅，万一铁锅保养的不好，一烧就黑，糖也会烧黑。
糖开始变粘稠的时候，转中小火，中间要时不时搅拌一下。
麦芽糖变得越来越粘稠后，就容易粘锅底，就要保持持续搅拌。
最后熬煮到提起刮刀麦芽糖不会落下的状态，白麦芽糖就可以装瓶了。
接着再来做黑麦芽糖，150g麦子泡水12小时，不过在麦子发芽的时候要多等几天，依然每天淋水，早晚换水。
麦子下面的根开始变长后，发芽盘里的水量要减少，保证根须接触到水面，让它继续生长。
直到麦芽开始变绿，这时候下面的根须会非常发达，纠缠在一起好像一块饼，这种形态书里称作“青芽饼蘖”。
后面的做法就和白麦芽糖一样了，1公斤糯米蒸饭、麦芽洗净加水打糊。
糯米饭放凉之后，将麦芽糊和糯米饭拌匀。
放进温暖的地方保温。
分别用滤网和细纱布过滤
加热浓缩，装瓶。
左边是黑麦芽糖，右边是白麦芽糖，看起来区别还是挺大的，不过味道其实几乎一样，但白麦芽糖会稍微有一点米饭的香味，黑糖有更多焦糖的香味。虽然很类似，但在《齐民要术》里是两种不同的糖。