食材清单详图
首先将200克猪肉切成薄片后，放进容器中备用。 接下来往容器中加入1小撮食盐、½茶匙白糖、½茶匙白胡椒粉、1茶匙清酒、1汤匙酱油。
接下来用手将所有的调味料与猪肉片，以顺时针方向充分抓匀，直到所有的水分被猪肉片吸收为止。
再将10克的马铃薯淀粉水倒入肉片中，将其与肉片抓匀后，再淋入少许的芝麻香油抓匀备用。
最后用一张保鲜膜紧贴着猪肉盖好，让猪肉的腌制更快入味。
在腌制猪肉片的同时，再来准备配菜。 将40克胡萝卜切成薄片后，再改刀到类似于三角的小块备用；将1棵小葱切成小段备用。
将卷心菜的梗切成细片备用；卷心菜的菜叶部分用手撕或刀切的方式切成自己喜欢的大小备用即可。
先将锅子用大火烧热，再加入50-60毫升的热水烧开，同时将切好的卷心菜放入锅中铺平。
接着盖上锅盖，以中火焖40秒左右的时间，再打开锅盖，将卷心菜稍加翻动后，就可以出锅备用了。
然后我们接着来准备酱汁。 将10毫升酱油、15毫升蚝油、15毫升清酒、5克大蒜泥放入一个小碗中，并将其充分地搅拌均匀后，酱汁的部分就完成了。
将新鲜面条放在开水中，大火煮1分钟左右的时间，立即捞出控干水分。 趁热在面条上淋一些植物油，并将二者充分拌匀，一份自制油面就完了。
所有的准备工作都完成后，就可以开始炒面啦。 用中火将炒锅烧热，加入适量的植物油，再将腌制好的猪肉片放入锅中铺平煎制。
当猪肉片煎出焦香气味后，再加入胡萝卜片与小葱段，持续翻炒出香气。
再将卷心菜与油面也放进锅中，撒上少许的白胡椒粉，再将所有的食材翻炒均匀。
最后将酱汁倒在锅底呛出酱汁的香气后，快速地将酱汁与其他食材翻炒均匀。
当酱汁基本被油面完全吸收后，就可以出锅装盘啦！
-= Tips and Point 01 =– 在演示食谱中，晨光使用的是猪外脊纯瘦肉，由于肉质的关系，在烹制时比较容易出现发柴的口感。 所以在腌制的最后步骤中，使用了10克的马铃薯淀粉水与少量的芝麻香油，来增加肉质的滑嫩感与保湿、防粘效果。 10克的淀粉水是按1:1的比例调制的，之所以使用马铃薯淀粉做为嫩肉粉，是因为他在受热糊化之后回凝性较低，所以能更长时间地保持原本的功效。 这种特性能更好地维持其高强度的吸水性，另外常见的像是玉米淀粉、土豆淀粉在这方面就显得稍差一些了。 -= Tips and Point 02 =– 另外腌制肉片时使用的香油，建议使用白芝麻香油，他的香油较黑芝麻香油更淡一些，这样可以在同样味道的情况下，增大香油的使用量。 因为只有足够量的油，才能起到保湿与防沾的效果，而黑芝麻香油的香气太过浓重，如果用量太大，香气就会显得有些喧宾夺主、得不偿失了，而用得太少又达不到本该有的效果。 -= Tips and Point 03 =– 源自日本的清酒或料理用清酒，因其制作工艺的关系，含有一定比例的糖分，这些糖分能提供一定程度的嫩肉与调味作用。 你也可以使用一般的米酒来替代，同时添加少量的绵白糖，以达到类似于清酒的效果。 另外，在腌制食材时使用白糖，尽量选择像绵白糖这种易溶于水的糖类。 一般烘焙中常常会用的砂糖，无论颗粒有多细小，其水溶性都不是很好，这会极大地增加腌制时间，让腌料中的盐分过度渗入食材，从而导致腌过头。 -= Tips and Point 04 =– 晨光在一些中式料理中，很喜欢将白胡椒粉做为调味料使用，或许有些朋友并不太喜欢，如果你也是这样，完全可以将所有步骤中的白胡椒粉省略不用。 像是“太后”在品尝过后，就认为不加白胡椒粉的炒面，更有她家乡的味道呢。 -= Tips and Point 05 =– 关于面条的部分，由于晨光这次使用的是宽面条，这种面条本身就比较难以快速煮透，再加上用以炒面的面团一般只要煮到7成熟就可以了。 所以，如果你对面条的生、熟比较在意，或是觉得吃起来太有“嚼劲”，对肠胃不是太好。 可以换成一般的细面条，或是晨光之前介绍过的正大板面，这样基本上就可以规避这个问题了。 -= Tips and Point 06 =– 最后，晨光介绍给大家的这款炒面，完全可以将面条省略掉，还是用同样的步骤，将其变成一般炒菜食用哦。 最后的“呛”酱汁操作虽然同样可以省略掉，但也可以加上以增加更好的味道。