用APP打开 
法国面包
62人浏览 3人收藏 0人做过
作者：
珠宝熙
用料
#T65配方
法粉
500
水
300
盐
9克
法国老面
300克
鲜酵母
1
室温26度，8成筋，基础发酵+延续发酵90～120分钟
#T65、日本百合粉配方
法粉
500
水
325克
盐
10
酵母
2克
Levain
75
后加水
25～75克
麦芽精
1.5
室温26度，搅拌8成筋面团温度22，基础发酵40min，翻面延续发酵50min，中间发酵20min,最后发酵50min，250度上下火25～29min
#国产高低粉配方
高粉
300
低粉
200克
水
325
盐
10
酵母
2克
麦芽精
1.5
Levain
75
后加水
25～75克
室温26度，搅拌完全扩展，面团22度，基础发酵90min，中间发酵25min，整形，最后发酵50min，上下火250度加蒸汽25～28min
#Levain
全麦粉
20克
温水35度
20克
麦芽精（糖或蜂蜜）
0.2
发酵条件25度24小时
第2/3天
原液40克，加入法粉40克，水40克，一样24小时
第4/5天
原液取80克，法粉80克，水80克，发酵12小时
第6天
原液取80克，法粉80克，水80克，发酵12小时后完成初种，放入冷藏，隔天使用并续种1：1：1
#Poolish （不宜超过面包用量50%）
面粉水和酵母的比例1:1：0.03~1%
100：100：0.03~10克
35度温水化开酵母水，加入面粉中搅拌均匀，25度发酵12小时，或冷藏发酵15~17小时，发酵膨胀两倍以上，冷藏不宜超过3天
#法国老面法棍配方
法粉
250
水
150
盐
4.5
老面（粉90，水58，酵0.27，盐1.8）
150
鲜酵母
0.25
法国老面冷藏温度3度不宜超过48小时，冷冻不超过3个月，需回温15度再用
常用老面比例如下，粉100，水65，酵母0.3，盐2，25度发酵12小时，或冰箱冷藏15~17小时，状态蜂窝膨胀2~3倍
法国面包的做法步骤
步骤 1
面粉与水先作合成水解半小时左右，温度过高可放冷藏。静置后加入酵母酵种，盐和后加水扩展阶段添加
步骤 2
基础发酵30～40min，翻面后，继续发酵相同时间
步骤 3
分割300克左右每个，后松弛20～30分钟，26度室温最终发酵70分钟左右，一般为原体积1.5倍
菜谱创建时间：2021-04-20 14:57:35
评分 7.6 963 人做过
评分 8.9 8 人做过
2 人做过
3 人做过
5 人做过
作者的其他菜谱
2 人做过
评分 7.8 794 人做过
评分 8.4 778 人做过
评分 8.0 402 人做过
评分 7.8 126 人做过
评分 8.4 1386 人做过
10 人做过