准备酵种：混合酵种所有材料，隔夜发酵。我家白天19-20左右。
酵种发酵双倍。取出一勺酵种，放入一碗温水，如果浮起来，就可以开始制作了。（Float test）。
将700克水+900克高筋面粉+100克全麦面粉+酵种拌匀，盖上，进行水合法Autolyse。静置40分钟。此时开始进行一发。
40分钟后加入20克盐和50克水，拌匀。由于面团湿度大，会黏手，所以折叠拉伸前把手沾点水。拿捏法、折叠法，只要盐混合就可以。静置30分钟，面团松弛后很容易折叠拉伸，折叠拉伸重要的是增加筋度，这个方法和快手搓面催促面筋不一样，千万别拉断面筋。
每30分钟折叠拉伸(stretch fold, coil fold , lamination都可以)一次，重复4次，直到你感觉面筋有点紧绷。静置发酵至双倍。（书中记载增长20%就行，我的经验是发酵至增长50%到双倍比较容易成功。荷兰（欧洲面粉）面筋不像美国面粉筋度强，我一共折叠拉伸6次。
发酵好的面团充满气泡、松软、轻盈和饱满。
塑形：案板上撒少许粉防粘，将面团倒扣在案板，用刮板成显圆形（Preshaping）。静置30分钟。Final Shaping：轻轻摊平（勿施大力），两侧往中间叠成长条形状，再卷起来成圆筒状。两端收口，放入发酵篮。
放进冰箱前。
发酵后。我放进冰箱发酵。记得密封。
预热烤箱250度45分钟，铸铁锅放进烤箱一起加热。45分钟左右，取出预热的铸铁锅，放入酸面包团，用锋利的刀割一刀，盖上铸铁锅盖，放入烤箱，230度烤20分钟。20分钟前，取出铸铁锅盖，继续烤20分钟。
待冷2小时后才享用。不然面包切下去，粘粘。