卤酱鸡

【生品处理及原材料准备】 原材料：当年三黄鸡，净重750克/只（1.5斤），葱段20克，生姜块20克，冷水2500克 制作方法：将净三黄鸡（宰杀，褪毛，去内脏）；洗净，放入冷水添加葱段20克，生姜块20克，浸泡1小时，去掉血水，洗净，沥干水分，待用。

【泡卤的制作】 原材料：清水5500克，香料（八角15克，桂皮5克，青花椒3克，二荆条干辣椒30克，香叶3克，丁香1克，白豆蔻8克，草果5克，甘草3克，排草3克,灵香草8克，地椒草5克），（注：干辣椒根据地方食辣程度15-50克，适当调整），食用盐150克； 制作方法：1、将香料冷水清洗干净，放入烧开的开水中，煮至1分钟，即可出锅清洗干净，沥干水分待用; 2、锅上火，放入5500克清水，烧开，放入清洗干净的香料,丈火烧开，改小火熬制30分钟，添加150克盐调味，净重约5000克成品，泡卤冷却待用。 注：此泡卤，可以同时浸泡约5只鸡，如果单只重量1.5斤计算

【鸡的浸泡】 原材料: 净重三黄鸡750克/只（或准备5只），成品泡卤5000克，盐22.5克 制作方法： 将处理干净的净鸡（1只），放入成品泡缸泡卤里面，添加盐22.5克，浸泡 2-3小时，根据四季气温，适当调整； 注：每1000克鸡，添加30克盐入泡卤 【焯水及晾干】 原材料： 泡卤浸泡的鸡（1只），清水2000克 制作方法： 锅上火，放入2000克清水烧开，将浸泡好的三黄鸡，放入，焯水1分钟左右 出锅，放在通风避光处，晾干30分钟，待用。

【酱卤制作】 原材料： 海天海鲜酱50克，海天蚝油30克，广味源排骨酱50克，海天酱油老抽王60克。色拉油150克，清水3000克，盐60克，味精15克 制作方法： 将锅上火，放入色拉油，烧热，依次放入各种酱料炒制，小火熬制3-5分钟出香，添加清水3000克，烧开1分钟，添加盐，味精调味，继续烧开1分钟左右即可待用，成品酱卤约3200克。 注：此重量的成品酱卤，可以同时放入5只三黄鸡（单重750克）

【鸡的酱味处理】 原材料：成品酱卤3200克，老卤浸泡好的三黄鸡1只750克（可以同时制作5只) 制作方法：将制作好的酱卤，未完全冷却，手感有点温度即可，放入三黄鸡, 充分拌匀，在酱卤中静置1小时，取出，放在通风避光处晾干1小时，待用。

【半成品鸡的熟制作】 原材料： 经过老卤浸泡，酱味处理的半成品鸡1（或5只），干荷叶1张或数张，蒸笼数屉，冷水2500克 制作方法： 1、将干荷叶使用冷水浸泡10分钟左右，清洗干净，沥干水分待用； 2、锅上火，放入冷水烧开，放上蒸笼，将半成品鸡，使用荷叶苞裹好，放入笼屉，旺火蒸30分钟，离火开盖冷却30分钟，再打开荷叶即可食用（如果不想蒸也可直接卤熟，20分钟）

麻辣红油制作】 原材料：色拉油2500克，菜籽油500克2 香味料：福建朝天椒100克，干辣椒粉150克，八角5颗，桂皮10克，豆蔻10克,白芷15克，香叶5克，小茴香5克，青花椒50克，香菜籽10克，甘草10克，良姜10克，郫县豆瓣酱（剁碎）1000克，葱段50克，生姜片50克: 制作方法： 1、取锅上火，入菜籽油烧至4成热，下葱姜，爆香; 2、将色拉油倒入菜籽油锅内，烧至4成热,~入（八角、桂皮、豆蔻、白芷、香叶、小茴香、花椒、5,香菜籽、甘草、良姜、）小火搅拌 熬制15分钟； 3、将福建朝天椒，辣椒粉倒入继续小火熬制20分钟。 4、倒入郫县豆瓣酱继续小火熬制15分钟 5、关火放凉静置2小时后，即可取油使用;