波兰种: 35克红磨坊全麦粉+35克清水+0.5克酵母+一丢丢糖，搅拌均匀，盖上保鲜膜，放置室温环境中发酵，5小时后入冰箱冷藏一晚。 👉室内温度在18度左右，全麦的发酵会慢，右上角图是发酵了5个小时的样子，下图是用之前从冰箱取出的状态，面团充满气孔。
水合: 220克红磨坊全麦粉+170克清水，稍加搅拌至无干粉状态，装入食品袋中，入冰箱冷藏一晚。 👉水量不是死数，根据粉的吸水量灵活调整，不能太干，也不要太湿，太干影响水合，太湿会影响到后面的操作。
做法: 取出水合后的面团，回温半小时。放入50克的波兰种铺开，顺着面团边缘向里折叠一圈；翻转面团，正面朝上，手握边缘旋转甩面4一5分钟，直至面团光滑，盖上保鲜膜，放置30分钟。
30分钟后，加入食盐，折叠面团一圈；翻转，加入15克水，抓捏几下融合，继续旋转甩面5一6分钟，直至面团光滑，再次盖上保鲜膜，放置30分钟。
30分钟后，把面团倒在面板上，用手轻轻摊开，上下右左折叠，再稍加整理，盖上保鲜膜，放置30分钟。
30分钟后，面板上抹水(或喷水)，把面团倒在上面，向四周拉扯面团，直至呈现一张微薄而均匀的饼皮，上下对折重叠，再从一边卷起，轻轻按压定型，装入保鲜盒，放在26度，湿度55%的环境中发酵1:30小时。
到时取岀面团，手上沾些水，再次上下左右折叠面团，继续放在26度，湿度55%环境中发酵1:30小时。
取出面团，面板上撒粉，把面团倒扣在上面，轻轻将面团上下折叠起来，再从一头小心卷起，收口捏紧，放发酵篮中，装入袋里，在室温下放置30一40分钟，送入冰箱冷藏4一5小时。
提前预热烤箱(石板)，上下火230度40分钟左右。 取出发酵篮，把面团倒扣在烘焙纸上，割口，送入预热好的烤箱内，中下层，扣上钢盆，上下火230度烤20分钟，再小心取掉钢盆，喷水后，调至上火180度下火230度继续烤10分钟，全程一共用时30分钟。 👉烤箱不大，230度是它最高温度，预热的时间，可根据烤箱的大小灵活调整。
切开后，可见内部组织是松软的，气孔虽不均匀也不多，这对于100%的全麦来说，自己还算是满意的。入口绵软筋道，麦香十足，好吃！就是晚上拍照不太给力😉。
瞧瞧这气孔！面团玩的是不是很神奇，接受不完美，看着也挺美，有味道😜。
👉留下此方，便于自己。做下来，从整个组织、高度来看，最后冷藏发酵的面团，在烤之前，如果在回温个1小时左右，个头再饱满些，烤完会不会更好呢🤔？ 👉有天然酵种或酸面酵头的话，用它们来替换波兰种，组织、气孔和个头上定会更胜一筹。