带壳毛豆放锅里煮几分钟,断生即可,马上取出放到冷水里保持嫩绿,待凉了后剥皮取豆,大约有半碗就够了。
鱼洗净,鱼内外抹适量盐,白胡椒粉1克、姜粉1克,稍微腌渍一下。 鱼去腥的处理方法请参照:https://www.xiachufang.com/recipe/105905327/
锅中倒入一些底油,最好是猪油,下葱姜末爆香。
下入一大勺普宁豆酱炒香,然后烹入米酒10克和鱼露10克,糖5克,白胡椒粉1克,普宁豆酱和鱼露都比较咸,随意根据自己的口味增减,炒匀即可关火。
我的蒸锅小所以把鱼切成了2段,鱼身上淋上刚才炒好的普宁豆酱,撒入毛豆,水开后鱼小蒸10分钟,鱼大蒸15分钟。通常一般蒸鱼都认为是黄金7、8分钟鱼最鲜嫩。我个人认为还是要看家里的蒸锅条件,餐厅用的是大蒸箱,热循环均匀温度高也稳定,家里没蒸箱或蒸锅也小,那么在烹饪时时间只是参考值,要根据自己的条件做出调整。我每次蒸15分钟后保证鱼熟透了,虽然看着时间并非黄金时长,但鱼一点也不老。