螺旋酥（大包酥）

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作者：用户4158_warc

中式面点，是个技术活，眼睛学会了，还得多练习操作，有手感才行，所谓熟能生巧蛋黄酥（螺旋酥），这款点心，已经㕵了好多年。二者大同小异，相同的材料，包制手法稍微有差别，蛋黄酥属于暗酥，先分割面剂子再包酥，酥皮层次在里面，而螺旋酥，是明酥，外面有明显的酥层，层层折叠在一起。螺旋酥操作大包酥：一折三，再对折，最后卷起，再切割饼皮小包酥（步骤27）：水油皮21g 油13g 馅35～40g 成品70g～75g 方子是参考小诺妈 http://www.xiachufang.com/recipe/100546064/ 操作是参考厨友：锅锅碗碗http://www.xiachufang.com/recipe/105899389/ 操作是参考下厨房頭露的一层圆酥3重奏课程http://www.xiachufang.com/courses/110000000000001373/ 更新：刚刷新了一厨友，对螺旋酥，猪油和黄油的用量调整，还有是小包酥手法，记录和总结到位，借用留下存记录使用http://www.xiachufang.com/recipe/101896199/ 附：蛋黄酥芋泥馅配方 http://www.xiachufang.com/recipe/100378354/ 步骤31 调整用量，用一个面团做二款酥点，小包酥与大包酥，暗酥与明酥的结合记录，记录一下……改好( 8个小包酥＋11个大包酥)

用料

螺旋酥（大包酥）的做法步骤

步骤 1

换算比例，只适合自己操作使用小包酥，可按此表格中用量使用：按方子做16个，水油皮17.5g，油酥11g，馅料25g+咸蛋黄，总重 66g 左右...……这量16个是原方操作的量（螺旋酥）大包酥，因酥皮擀皮和切酥过程中，会有损耗，所以实际具体数量，看个人操作，按 75g，区间22～24个量左右………… 中式酥皮，皮太薄不好操作，口感也差，酥皮与馅 1：1 各35g左右，成品在70g～75g之间这只是我个人几次操作过后的心得，如果大包酥，按小包酥的数量来操作，很难做到……

步骤 2

这是一个卖咸鸭蛋的卖家提供的，处理真空咸鸭蛋蛋黄的方法当然，有新鲜的，现磕咸鸭蛋的蛋黄，会更加好

步骤 3

先活好水油面和油酥夏天，天气炎热，须开空调和放冰箱冷藏降温，否则操作容易失误混酥水油面，揉面至表面有光滑，能拉开薄膜，放冰箱冷藏松弛30分钟左右油酥，可以是原色，做岀来是白皮饼，也可以其它颜色：添加紫薯粉，抹茶粉等任何颜色，随意。我这是加了点点的红曲粉，不多，调个浅粉色，想要烤岀来颜色深一点的，多加一点点就行

步骤 4

水油面，擀10cm×20cm，放入沺酥，包裹油酥，封口，收口捏紧

步骤 5

擀开20cm×30cm，并切割掉边上的白边白肉折叠，折三折切白肉的意思，是成品烤好颜色均匀，不会在酥皮层次上，颜色酥皮夹带白皮

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步骤 6

第一次，一折三

步骤 7

第一次，一折三

步骤 8

擀面杖擀开，长45cm～60cm，宽10cm～12cm，再对折

步骤 9

对折好，擀长

步骤 10

尽量擀长，越长，意味着层次越多

步骤 11

擀面杖擀长，长100cm宽8cm～10cm，再切割头尾（上头与尾巴），适量喷水雾，并卷起来宽度不要太宽，宽了长度肯定就擀不长，层次就不够多

步骤 12

卷好的酥皮按分量大小均匀切割，边缘两边切割掉，再进行切片。每一片包裹一个馅料，就是一个酥皮

步骤 13

擀卷好的面坯

步骤 14

按等份切割

步骤 15

按等份切割

步骤 16

切割好的酥皮（切片），颜色均匀，没带白皮肉

步骤 17

拿一个，擀面杖，擀开

步骤 18

这一张，是第一次学习时包制螺旋酥时，所拍下的相片第一次折三折，边上的白肉（白皮），没有切割掉，到了后面，酥皮整体的颜色，深浅不一，有浅有深，包制好的成品，肯定是颜色不漂亮，其次，口感上也稍微差了一丢丢，因为白皮（白肉），意味着纯水油皮，包不到油酥的那一小部分，颜色才会白，如果能包到油酥，油酥有颜色，肯定也会有颜色

步骤 19

切饼片

步骤 20

饼皮切割，全程覆盖保鲜膜，防止饼皮风干

步骤 21

酥皮包裹馅料，然后翻过来，虎口收紧，包酥就完成了底部可以刷蛋液沾芝麻

步骤 22

入炉烘烤，180度30分钟左右，根据炉温，有偏高温，有偏底温，按自家烤箱，自行调节还有，就是，包酥的重量大小，时间也长短不一烤好，表面酥脆，略微上色，底部芝麻金黄

步骤 23

图片为红枣核桃酥，菠萝酥，配燕麦鸡蛋花汤……早餐

步骤 24

此次，做的是菠萝螺旋酥，按（16个＋16个×1.2）的量，烤好岀品是 75g/个左右，刚好22个的量

步骤 25

岀炉，酥到掉渣渣，菠萝螺旋酥

步骤 26

这是红枣核桃螺旋酥

步骤 27

水油皮包油酥的具体包法：油皮按扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮，再包入油酥，用虎口收口，用虎口一边往上推油皮，越推越小直至收口，揪掉多余的水油皮，收口朝下放好，再接着操作下一个油皮包油酥

步骤 28

小包酥手法第一次擀卷的要点，长度到16cm（大姆指与食指打开形成“L”的长度）。宽度不要宽，要规整，卷起之前把两端擀薄一点点第二次擀卷的要点，擀开的长度越长，成品的圈数越多。要宽，要规整，两端要擀薄一些，从边缘油酥多的一边卷起（ps擀开长度建议在19～20cm左右即可，犬长反而会容易混酥，圈圈层次不分明，模糊）

步骤 29

附上包馅手法

步骤 30

包馅手法包好馅收好口以后，蛋黄酥生胚要放在垫子上，双手放在生胚两侧上下上下来回的转动接着把生胚放在手掌心，另一只手的手撑心放在生胚的顶端，划圆圈转动生胚最后，轻轻按压一下生胚顶端，不然成品顶端会很尖

步骤 31

附上蛋黄酥芋泥馅的配方：两版本①黄油香，②怕黄油的香，抢了芋泥的香，可替换葵花油（淡味食用油）炼乳，重口味可适当增加，但不建议减少用量

步骤 32

同一面团，二款不同包制做法。小包酥与大包酥，暗酥与明酥的结合改动下，可以做8个蛋黄酥（小包酥）和11个～12个螺旋酥（大包酥）揉好的面团，把8个小包酥的量，给分割岀来得，再加上墨鱼汁，得岀后面的黑金酥的饼皮。不加墨鱼汁即为原味原色的大包酥 11个大包酥，量不多也不少，就擀卷一次，因一个卷，边角料就少，几乎没有边角料。直接切割，随机分割，有大有小，相差几克，区间34g～42g之间

步骤 33

按步骤31改动的方子做的这是8个枣花酥，即8个蛋黄酥，（圆，椎的），做好后，按扁成饼状，再切割整型

步骤 34

按步骤31改动的方子做的这是11个黑金酥（大包酥）