酱骨肉（龙骨或颈子骨）

先用温水洗一下，加少许盐在盆内浸泡几个小时，中间勤换水，直到肉发白。

排骨放水洗干净，多泡几个小时。你会发现血水放得干净的煮出来没什么泡泡）焯水后用温水洗净控干待用。在水里放料酒、姜片，葱结、花椒，冷水时下洗净的排骨。泡的久的可以跨过焯水这个环节，因为焯水会损失些肉味。

等待焯水开锅那几分钟准备材料。

做准备工作，先炒糖色。红烧肉也需要糖色，也多做点剩下的留着以后用。锅内放100克清水，➕100克冰糖，水开后沿着锅边倒入50克菜油，煮熬至深琥珀色，➕50克开水（拿盖子挡着点别把自己弄成一脸麻子），烧开后盛入容器中待用。

另外起锅，放大葱、姜片小火炒香，+花椒、辣椒节、香料炒香，然后放入两种酱，炒香后加刚才那个糖色水，加生抽、料酒翻炒，炒生抽目的是增加酱油的豉香味。加入事先烧开的开水，水位估计能淹没骨头（预计1.5小时可以收干的样子），然后倒入老抽、糖色、南乳汁、醋、冰糖3粒、桔皮、鸡精。

大火烧开后熬5分钟。倒入另外一个装了骨头的锅，开锅后关至中小火，慢烧80-85分钟后，尝尝肉的熟度，南乳汁有点咸，所以不需要加盐了，不耙再煮一会。汤不够此时可以加开水，不要烧的太干了，留些汤汁，等骨头在里面浸泡一小时。

闷一小时后点火，再次开锅搅拌均匀，出锅！出锅时可以捞去葱姜。

我用的这个品牌的。

郫县豆瓣也有很多种，但是我只用这种。

这个勺，一平勺液体13克。