【自制无糖（纯天然代糖）巧克力系列】（之一）适合零基础的人能够看懂黑巧克力从原料到成型的全过程。告诉你自由调配各种黑巧的配方比例；附有65幅图片及视频讲解。

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作者：迷雾中的闪光

本篇文章是《下厨房》关于巧克力基础知识最全也是最通俗易懂的文章。自己动手制作巧克力100%安全可靠，不会有任何虚假，为今后蛋糕淋面，喷砂，裱花（气温高裱花要加白巧克力），白色恋人饼干等做起来得心应手。巧克力的主要成分的可可液块带有苦味，为了压住苦味，巿售巧克力加了很多糖。只要加了糖，巧克力的功效与作用大打折扣，糖的害处详见我的作品栏的链接： http://www.xiachufang.com/dish/182604859 当今已经出现了纯天然的代糖产品，如甜菊糖苷、赤蘚糖醇、罗汉果甜苷、塔格糖，低聚果糖等已经广泛应用于食品的制作，蔗糖将逐步淡出或减少用量。关于代糖的介绍在我的作品栏有两个视频： http://www.xiachufang.com/dish/182604909 http://www.xiachufang.com/dish/182604914 随着纯天然甜味剂的不断进步，代糖巧克力无疑是健康的选择，它能让可可豆营养成分充分显示出来，不再受蔗糖干扰。巧克力原料简介：可可豆经过发酵、清洗、干燥、烘焙、研磨成可可原浆。也叫 “可可液块”，含脂肪51%，脂肪也就是可可油。可可油或叫可可脂，巿售品名称都叫可可脂，本身它的营养价值非常丰富，又有一些防治心z病，增强免疫力，延缓衰老，防治a症等的功效，可可油是从可可液块中提取出来的，也叫“可可脂”，余料叫“可可饼”，可可饼可做成可可粉，含脂量10%左右。这里只是简单的概述，原料的详情在后面用图片再详细给你介绍。巧克力成型的原理就是利用可可脂的熔点34℃，凝固温度27℃以下的特点，在极短的温差下表现为坚硬很脆的固体和丝滑柔香的液体，在50℃以下的温度下搅入代糖和牛奶，然后浇注而成型的。黑巧克力的配比是根据你自己的口味来的，想硬点少加可可脂，多用可可液块，想软点的多加可可脂，（丝滑柔软的口感来自可可脂），少用可可液块，想有奶味的加全脂奶粉或淡奶油，想有酒味的可加朗姆酒，香味随意加只要不加水就行。下面举例说明。自己融会贯通，照般没有意义。 ⬛1.最硬的黑巧配比：纯可可液块黑巧克力假如模具可做240克黑巧，甜度固定为加赤蘚糖醇60克，加淡奶油40克至100克，融化赤蘚糖醇会蒸发淡奶油10克，毕竟奶油含水份，那么加150克的可可液块就做成了高黑、高硬度的黑巧，如果还嫌硬度不够，可以加可可粉，加30克可可粉就减少可可液块30克。需机械操作，手工很难入模成型。 □配方① 可可液块 150g 赤蘚糖醇 60g 淡奶油 40g 至100g □配方② 可可液块。 120g 可可粉 30g 奶油代糖同上：（赤蘚糖醇。 60g 淡奶油 40至100g） ⬛2.偏硬的黑巧（以下配方适合手工制作）你不想上面那种太硬口感，稍微软一点就加可可脂50g 可可液块。100g 可可脂。 50g 奶油代糖同上 ⬛3.偏软的黑巧可可液块75g 可可脂75g 奶油代糖同上 ⬛4.非常软的黑巧可可液块 65g 可可脂。 85g 奶油代糖同上上述配比只是举例说明，依据你自己口感口味自己决定。世界上从来就没有巧克力的固定配方。别人的配方只供参考。下面认真讲解制作过程，先熟悉材料。最后面会告诉你如何选购材料。

用料

可可脂，可可液块

自定，上面有四例。

琼脂

使用淡奶油时可加总量的0.5%,加了后可常温放置。

【自制无糖（纯天然代糖）巧克力系列】（之一）适合零基础的人能够看懂黑巧克力从原料到成型的全过程。告诉你自由调配各种黑巧的配方比例；附有65幅图片及视频讲解。的做法步骤

步骤 1

存在于巧克力中的多酚可以延长体内其它抗氧化剂的作用时间，同时促进心血管舒张、抑制炎症反应和血凝块形成，不要错误地以为巧克力就是减肥用的。

步骤 2

巧克力的油脂熔点低，可以反复融化，反复调温制作，可塑性很强，你制作失败并不浪费原料，熔化后再认真调温，一定可以成功，调温需要测温枪才能准确把握，几元钱的针式温度计不能用，反映缓慢,完全不可用。巧克力26℃以下得硬，进入口腔37℃又渐渐软化。

步骤 3

你现在看到的叫可可果，里面才是可可豆，可可树生长在赤道附近，南北纬20℃的范围之内。最初的原产是中美洲墨西哥一带，有几千年的历史，是大航海时代，葡萄牙人从非洲到拉丁美洲贩卖黑奴过程中，突发奇想，把可可树移植到西非，现在全球65%的可可豆源自西非，因为那里的光照、温度、土壤非常适合可可树的生长。全球最好的黑土地在非洲，土壤肥沃是世界之最，可可树要求年降水达1500mm以上，还要坡地通风水畅。南亚如马来西亚，印尼，越南等占15%，上述两地都是种植的佛拉斯特罗品种，中美洲占20%.其中包括可可果中的上品果克里奥罗5%，佳品果特立尼达15%. 成熟可可果颜色多种多样的。

步骤 4

根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋味，一般分为三个主要类别： 1、克里奥罗（criollo），可可中的佳品，香味独特，但产量稀少，相当于咖啡豆中的阿拉比卡（arabica）咖啡豆，仅占全球产量的5%；主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。 2、佛拉斯特罗（forastero），产量最高，约占全球产量的80%，气味辛辣，苦且酸，相当于咖啡豆中的罗拔斯塔（robusta），主要用于生产普通的大众化巧克力；西非所产的可可豆就属于此种，在马来西亚、印尼、巴西等地也有大量种植。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足，正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味。 3、特立尼达（trinitario），上述两种的杂交品种，因开发于特立尼达岛而得名，结合了前两种可可豆的优势，产量约占15%，产地分布同克里奥罗，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力，因为，只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。

步骤 5

成熟好的可可果打开是这个样子，可可豆有20颗到50颗不等，最多的可达一百颗。全球有三大产地，西非65%，印尼等南亚诸国15%,中美洲20%，我国海南岛有种植，产量小。

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步骤 6

可可豆包裹着一层白色黏膜，酸酸甜甜涩涩的，如果黏膜是紫色的就不能用。用这种白色黏膜发酵，发酵可以改进可可豆的风味，发酵的酵母菌会分解并吃掉可可豆的糖分，形成酒液，丰富可可豆味道，最后让酒流失掉，使可可豆更有益于人体的健康。拼多多上有海南岛的可可果卖，40元一斤，不建议买可🉑果，买可可脂种可可液块经济实惠！自己做研磨达不到800目的细度，烘焙工艺有些技巧，一般人掌握不好，那是有经验丰富的专业技师才能干好的。烘焙出苦味减少，不影响果仁的油脂。发酵是用芭蕉叶围起的，所以买果子没有用，不如买好的可可脂和可可液块，这两原料缺一不可。

步骤 7

发酵很重要，通过发酵消除糖分，不含糖是健康食品的主要因素，产生的酒味丰富了可可的香味。最后发酵液体让其流走。

步骤 8

没经发酵的可可豆工厂不能使用

步骤 9

为什么搭建薄膜晒？，防虫防灰，更加通风可控。热带雨林气候地方蚊蝇蟑螂老鼠多得很。

步骤 10

卫生不达标，讲究健康卫生的g家和企业是不会收购的。

步骤 11

可可到工厂经过筛选，剔除坏豆僵豆霉豆死豆，再经烘焙，脱壳，再将豆仁进行研磨成可可浆料，商品名称叫可可液块。也有称可可酱的。

步骤 12

可可液块可直接吃，也可直接做硬巧克力，那种硬巧克力需金属机械才能制作，吃的人极少见。一般情况下是和可可脂搭配使用，可可脂也是可可液块进一步提取的。

步骤 13

可可脂就是可可油，熔点34℃。

步骤 14

这是好的可可脂。代可可脂是白色的，是氢化植物油做的,没有可可香味。我国代可可脂是世界上生产使用量最多的。没有之一，这方面超强。我国食品行业有很多发明创造，如苏丹红咸鸭蛋，瘦肉精的猪肉，三聚氰胺奶粉，地沟油，甲醛蔬果，最近四川长宁笋类工厂泄漏出毒气已致人死亡，三聚氰胺毒奶粉并非直接加三聚氰胺，尿素和牛奶在适量的高温高压下形成的。氢本来无毒无害，加入棕榈油就能抗氧化，保存期就延长，加入月桂酸就合成代可可脂，这方面的创造力很强。代可可脂便宜到你不敢想象。植脂奶油（也叫植物奶油）在蛋糕店大行其道，做的非常多，动物奶油做的蛋糕少之又少，呈现逆淘汰的景象。奶茶没有一滴牛奶，全是植脂末（奶精）为主调制的，生意火爆，年轻人非常喜欢，包括成群硕士生大学生。我现在才看到“书亦烧香草”这种奶茶连锁店生意清淡，估计年轻人了解了一些真相。代可可脂巧克力比纯可可脂巧克力多很多。电商上卖得很旺，比普通的天然可可脂低很多很多的价格卖，又不需要调温，制作起来既简单方便又好看。这里只是提醒你购买时不要上当受骗。

步骤 15

可可液块提取可可脂的余枓后叫可可饼，干燥研磨后叫可可粉。加碱后应用更广。加碱是中和酸味。所有可可原浆估计都加了碱，很少尝到酸味。

步骤 16

从树→果→豆→巧克力

步骤 17

工厂加工可可豆

步骤 18

可可液块具体制作巧克力的关键点就是先设计配比，你想加多少可可液块和可可脂，想丝滑要多加可可脂，自定。要把代糖加淡奶油用明火融化，隔水融化是不可能化开的，别听别人瞎忽悠瞎折腾。②调温，调温就是将可可脂加可可液块加淡奶油加代糖（没有代糖用白砂糖），混入一起，升温又降温，做出Ⅴ型结晶体，通常50℃熔化后，降温28℃又升温至32℃，在4℃窄小温差范围之内搅拌，不行可反复两到三次，不会浪漫材料的，它是可逆的。想丝滑柔顺口感就要调温。提高分子间的结晶度，做物理驯化，成型后能耐常温，细密滑爽。光泽好看。大多数人是买巧克力来制作，钱花少了买不来真巧克力，想通过钱买真巧克力必须花大价钱，便宜的全是假的。我坚持从不买巧克力成品，坚持从可可原料到巧克力，也并不费劲。吃得放心。

步骤 19

先切可可脂

步骤 20

再切可可液块，我这刀是难看，但很快，不要大惊小怪。

步骤 21

赤蘚糖醇口味比蔗糖好，有股清凉的余味，年轻人很喜爱，绝不可能像蔗糖含有二氧化硫，更安全放心。

步骤 22

淡奶油准备好，真空储存很方便取用。

步骤 23

模具清洗干净准备好，这种硅胶模不好，做出来没有光泽。尽可能不要用。这是早先我用过的，现在只能当古董。

步骤 24

大豆卵磷脂作乳化剂用，总量用量0.5%以内。假如说，你的可可液块和可可脂、代糖、淡奶油总计250g,就要用1.25g的大豆卵磷脂。常见的鸡蛋黄有卵磷脂，蛋黄+黄油+水都能乳化成一体。卵磷脂无毒无害，不要大惊小怪。

步骤 25

锅中烧水50至60℃左右，可可液块和可可脂放入奶锅类型的器皿或专用的巧克力锅中隔水融化，不停用硅胶刮刀搅拌。图中这种针式温度计不要用,

步骤 26

淡奶油和代糖用小火融化，隔水加热是难以融化的。不弃糖的也要这么化糖。放入可可材料中。

步骤 27

切碎可可液块和可可脂是为了融化起来快一点。

步骤 28

融化，浆料温度不超过50℃，水温不超过60℃,掌握不慎，冷却后重来。

步骤 29

化好了，如果它们能浑然一体，很融洽，看不到颗粒现象，就直接调温制作巧克力，

步骤 30

主要是淡奶油与可可脂不能相融，毕竟淡奶油含有和水相近的东西，不可能那么容易融合，那就倒入搅拌杯，借助大豆卵磷脂实现均质。不要淡奶油行不行？完全行，就是代糖或白砂糖要研磨非常细的粉末，吃不出砂粒感，混入可可脂和可可液块中。可以轻松做巧克力，无需搅拌杯这种玩艺。

步骤 31

融化的代糖淡奶油倒入搅拌杯

步骤 32

大豆卵磷脂也倒入

步骤 33

香料倒入进行均质处理

步骤 34

全部材料倒入开始搅拌，不要担心什么气泡，即使有气泡通过调温，热胀冷缩原理也能使气泡消失于无形，我从没见过什么气泡。不要以讹传讹，互相忽悠。一次快速用机子搅一分钟停下冷却，特别是夏天，再搅拌一分钟，然后调温。象这种国产搅拌机很容易发热，一旦温度很高50℃以上，容易造成油水分离，会失败。加了大豆磷脂(乳化剂)的情况也就好一点，一定小心机子旋转发热的温度。一定要测温，不能升温到50℃。

步骤 35

准备降温

步骤 36

降温

步骤 37

夏天加冰袋隔水降温，最好是夏天放冰块融化干冷水中。 ⬛一滴水都不能进原料！！！！

步骤 38

降到28℃开始再升温，图中这个25.8度就错了。

步骤 39

25℃就是这状态

步骤 40

再升温至32℃。

步骤 41

调温因材料比例情况略有差异，黑巧结晶是33℃到32℃，图中这个40.9℃还需冷却降温，直线降下来，降至28℃27℃为宜，你的可可脂多，就应降至27℃，可可脂含量少就降至28℃,没有绝对标准，有光泽就好了。

步骤 42

入模

步骤 43

经过调温已经很有光泽，很细腻。工厂加工是让液体相互间磨擦，磨三天三夜的都有。不敢用电机直接搅拌，几千瓦的电机与液体接触的底部很快就能升温到50℃以上，最低层就会油水分离，然后多米诺骨牌效应开始，全部失败。工厂那种设备模式还暂时没见到。

步骤 44

入模后冷冻冷藏都行，冷藏要延长二小时以上。

步骤 45

脱模

步骤 46

成品

步骤 47

成品

步骤 48

成品

步骤 49

成品

步骤 50

成品

步骤 51

成品

步骤 52

成品

步骤 53

成品

步骤 54

成品

步骤 55

成品

步骤 56

历品

步骤 57

成品

步骤 58

成品

步骤 59

成品日期可见

步骤 60

成品

步骤 61

成品

步骤 62

这是知名品牌德芙巧克力的配料表，疑惑①可可脂含量在第四位；疑惑②精炼食用植物油，说白了就是氢化植物油，含有大量反式脂肪酸。这里面的可可脂是可可液块中的，又单独列出。我直白给你讲，要吃到50%至80%可可脂的真巧克力只有自己做。你用钱估算，划算不划算，那就错远了，你做的是真的，他做的是混合物，不能同日而语。我了解这个巿场，它不是良心道德层面的竞赛，还处在低层面的角逐赚钱，取悦大众的是价廉，靠巧立名目、瞒天过海的骗招。有时我也理解企业，他们要承担很重的税费，不论是否赚钱，税是要缴纳的。税收是gdp的两倍，这是任何一个g家都不可能的，实在了不起！税赋（增值税，企业所得税，营业税，教育附加费，城建管理费，卫生费，印花税，房产税，车船使用税，等等名目繁多，）几乎是全球之最。开工厂不是那么容易的，为了盈利拼命降低成本，降低成本就存在弄虚作假。

步骤 63

可可脂和可可液块有两个大品牌是值得考虑购买的，一个是吉贝，一个是印尼的贝蒂，法国的可可百利用来做高档巧克力，真正最好的材料是比利时。那才是巧克力的王国。国内可可豆加工主要集中在无锡，知名的有华东、上可，金丝猴在无锡有15000吨的大厂。华东和上可采用国标生产，可可豆从西非加纳，象牙海岸（科特迪瓦）进口,但国内知名的巧克力工厂如德芙、好时、雀巢、亿滋、玛氏不用他们的。国内可可豆加工技术在不断提高，但距离国外可可加工企业还有很大的差距，我买了一个叫蒂米斯的国货，实在是不行。扔了，换了贝蒂，毕竟通过两国海关严格的检验检疫。印尼是真正的南亚可可最大的产地。我看到吉贝在网上卖的是从马来西亚生产的。说真话说实话也许难以被人理解，但我个人的良知就是必须讲真话。

步骤 64

调温曲线图,这是制作三种巧克力的调温曲线。可以看出，可可脂含量越高，调温温度就越低。白巧克力可可脂含量应该最多，调温范围是24℃至27℃. 当黑巧调温降到28℃或27℃时，升温至32℃这个关键节点，也是结晶点时，好好用刮刀扁平搅拌。让分子碰撞牵手结晶。

步骤 65

在使用淡奶油的情况下，可以加琼脂粉，巧克力可以常温放置，不会因夏天变软，它是纯天然提取物，是从石花菜和海藻类中提取的，做果冻非用它不可，被列入增稠剂，实际上的优势是80℃都不会融化。用量不超过0.5%。做很多巧克力夹心馅料的都要加它，比如白色恋人饼干中的白巧克力馅，蛋卷中浇注的白色巧克力馅，都要用到它。

步骤 66

可可脂加抹茶粉

步骤 67

可可脂加抹茶粉

步骤 68

可可脂加抹茶粉

步骤 69

抹茶巧克力

步骤 70

白巧

步骤 71

白巧