如果室温超过25度，提前分离鸡蛋，如果室温低于25度，直接从步骤3开始
将蛋清冷冻20分钟至表面起冰渣，这样蛋清打发会很细腻稳定，否则很容易起渣
先将水油混合搅拌乳化
筛入低粉搅拌
加入蛋黄
继续搅拌均匀
先将蛋白打发至鱼眼发泡，分3次加入细砂糖，至纹路非常明显时转低速沿盆边打发，至干性发泡
打发好的蛋白是细腻有光泽的，包括盆边的蛋白也是一样
将1/3蛋白霜加入蛋黄糊内翻拌
再倒回蛋白霜内
全部翻拌均匀，面糊应该是浓稠状态，很稀的话就是消泡了
倒入模具内轻震几下，放入预热好的烤箱，中下层或者底层（放哪一层只要目测模具中心基本在烤箱中心），130-140度烤，6寸60分钟/8寸65分钟左右
出炉后轻震几下立即倒扣，完全凉透后再脱模
可可做法是先将可可粉溶于热水，稍微冷却后加入油搅拌乳化，然后重复步骤4以后的做法
翻拌好的面糊状态
可以开始烤啦
原味戚风
可可戚风
有高度、不塌陷、不收腰，就是成功的
口感蓬松
组织细腻
1、水可以换成等量或者1.1倍牛奶（其实做奶油蛋糕的话用水就可以了，加牛奶也吃不出来） 2、这个配方水分较少，表面容易开裂，但开裂不是失败，所以不用太在意 3、尽量使用低温慢烤的方法，内部水分可以蒸发更多，更适合做奶油蛋糕坯 4、要不要用柠檬汁：烤透的蛋糕是没有蛋腥味的，可以根据个人口味决定 5、不同尺寸同烤按哪个时间：按8寸 6、蛋糕回缩、收腰等原因：蛋白打发（重点）、翻拌（重点）、烘烤时间、不要用不沾模具、出炉没倒扣、脱模过早