海盐牛角面包(标致!)

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对,这个发光的海盐牛角没有涂蛋液哦~ (づ ̄ ³ ̄)づ 按照步骤一步一步来,新手也能做得超级棒!内部分层,底部焦脆,圆润好吃又好看!(/≧▽≦)/ 此方可以做43~44g/个,12个;我30×40cm的烤盘,正好一盘。(这个分量的面团做完,成品其实没有想象的小。) ps:没有海盐也完全可以做哈哈哈 pps:此方原方比例来自b站up「罗德曼先生」的分享,都去看他这个宝藏up!✧*。٩(ˊωˋ*)و✧*。 此处整理并计算了适合家庭制作的各材料用量;文字记录了细节手法和一些原理;补充了一下新手可能不熟悉的老面和烫面的制作方法。

用料

海盐牛角面包(标致!)的做法步骤

步骤 1

老面:18g高筋面粉,11g水,0.3g鲜酵母(或0.1g干酵母),混匀,发酵至3倍大。 (可室温发酵或室温发酵30分钟后转冷藏过夜。只要发够大就行) 家里有现成老面的,直接用就行啦!

步骤 2

烫种:15g高筋面粉,15g开水,充分搅匀,保证最后面糊温度达到65度以上(烫熟),保鲜膜贴面冷藏保存即可。 家里有现成烫种的,直接用就行啦!

步骤 3

主面团所有材料混合,打面或揉出手套膜(或薄膜)。

步骤 4

一次发酵,28度,30分钟。 (此处不要完全发酵。发的时间越短,口感会更加紧实筋道;若发酵时间加长,成品口感更松软。海盐牛角包还是有点嚼头的好吃。)

步骤 5

分面团,平均分12份(每个约43~44g)。排气后,包成圆形。 (此处不使用滚圆,成圆型后面团表面面筋不会被拉伸过度,因此可以直接进行下一步。此做法可省一次松弛的时间。) ps:图里一次做了16个!方子是12个的,不要搞错了哟 (≧ω≦)/

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步骤 6
步骤 6

面团按扁,翻面,三折成型。

步骤 7

稍微搓一下,搓匀,搓成水滴长条(约11cm),接口处朝下放置。

步骤 8

面团放冰箱,冷藏1小时。 (此步骤很重要!之后成型时你的面团听不听话和这个特别有关系哦!)

步骤 9

操作台上留一小块地方,将抹层用黄油融化一些,涂在上面。

步骤 10

将面团在抹层黄油上滚一圈,包裹薄薄一层黄油就行。

步骤 11

将面团放桌面上,底部有接口处朝上,尾巴朝自己,稍微按扁。

步骤 12

上留约1指宽,一手揪着尾部一手开始往下擀。要均匀用力,大力可能会扯破面团,或者面团薄厚不匀。

步骤 13

擀完尾巴后,往上擀留下的头。擀薄,至薄厚和尾部差不多。

步骤 14

一手轻轻提起已擀好的尾部,从头到尾再顺着擀一遍。这样面团可以擀得更长。此方能轻松达到45~50cm。 (擀得越长,卷起圈数约多,层数越多。成品也可能会偏长形。) 图里轻松擀到55cm_(:3」∠ )_ 只要冷藏松弛到位,不要偷工减料,面团里盐分不减,都可以做到der(= ̄ω ̄=)

步骤 15

再次上下擀,擀匀,为了让面团整体厚度一致。提起头部,稍作整理,轻拉成倒三角状。

步骤 16

将一块准备好的黄油放在离头部1指半的地方。

步骤 17

卷起来。先将黄油基本包住,然后就顺其自然,慢慢的卷起来。

步骤 18

卷到最后的尾部,用一只手轻拉尾巴,然后贴上去即可。尾部朝下,放入烤盘。 (不要大力拉拽!注意,尾部卷太紧可能会造成发酵时断尾!)

步骤 19

二发,30度,一小时左右,发至轻轻按下去不回弹即可。(约1.5倍以上,不要超过2倍大。没发到1.5倍说明你温度太低了,要延长发酵时间。)提前预热烤箱! (千万不能高于30度发酵!高温会导致包裹黄油提前融化,漏油!)

步骤 20

想放海盐的,面团稍喷水,每个面团捏两粒粘上即可。 平炉:上火210度,下火180度,蒸汽两秒,烤10分钟。 家庭烤箱:中下层,上下火+热风,200~210度,10~12分钟。(可自制蒸汽) 我的老烤箱大概55L,预热充分中下层,上下火加热风,210度11分钟,自制蒸汽。

步骤 21

出炉即可!太棒啦 (≧ω≦)/ 有分层,皮脆底脆,好吃好吃

步骤 22

脆底赛高!脆底要等出锅晾到温热或凉才有哦!

步骤 23

步骤10黄油多滚点,切面就有点像可颂哦⊙∀⊙!好吃好吃(开酥苦手的我)

步骤 24

滚薄薄一层也好吃~这个就是有点黄油粘上就得。发酵时间再长一点点。也看得出一圈一圈得~

步骤 25

这是第一次做的时候的,二发温度高导致漏油,加上温度高同样时间发酵得更大,底部小尾巴就有点粘不住翘起来了。大家注意~

海盐牛角面包(标致!)的小贴士

任何疑问,欢迎来找 |( ̄3 ̄)|希望你们也吃得开心~

菜谱创建时间:2021-06-21 17:24:19
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