纯干货！大功率厨师机打发蛋白要点

厨师机打发蛋清，因为数量多，份量大，其实是很难判断蛋白的状态的，今天分享一组小法做戚风的厨师机蛋白图，来帮助大家学会判断蛋白硬性发泡的时机～ 以7升直流电厨师机M6为例，跟着小法団了厨师机的宝宝，可以参考这个方式来磨合。

流程 打发蛋清的基本要素必须记牢：桶干净、无油、无水、无蛋黄，鸡蛋必须是新鲜的，蛋白冻一下更好打，分三次加入细砂糖，粗泡泡一次，细密泡泡一次，出现纹路一次，能产生明显纹路了加一点柠檬汁去腥稳定。

粗泡加三分之一糖

细泡加三分之一

浓稠洁白蓬发再加最后的糖

观察螺旋纹的走向

颜色发白有光泽，体积浓稠蓬发是一方面。能看到厨师机在打蛋笼旋转的时候，螺旋一般的纹路由周边慢慢地往里面打蛋尖的方向靠拢的趋势。

小法简单做了标识图，从圈圈的大小变化能看出来旋转的螺旋纹圈圈由外向内慢慢收拢的趋势~

这个位置就是硬性发泡需要的位置。圈圈越小，越靠近中间，蛋白越硬挺，打发的程度越高。

观察提起打蛋头的尖角

和打蛋器不同，打蛋笼提起的尖角要在桶里多转几圈再提起来观察，最佳状态图。

尤其注意底部蛋白是否打发均匀，如果是非常直立硬挺的三角形对于一大桶的蛋白来说，可能是打过的状态，小法建议可以打的适当软一点，方便后期调节状态。

最忌讳打发过头，如果螺旋纹路已经靠拢到打蛋头了，往往就是打过了，过度发泡的蛋白很难和蛋黄糊拌到一起，会造成蛋糕体粗糙，直流电大功率的厨师机最忌讳打发过头！ 如果发现蛋黄糊和蛋白翻拌的时候有结块，那么肯定是打过了，再强行多拌就很容易消泡。

拌好的戚风面糊状态，是非常浓稠绵密的，不会有大泡泡冒上来，如果这一步拌着拌着不停冒泡泡，就是消泡。

消泡的戚风面糊，入炉前震动模具也是有特别特别多的泡泡震出来的。正常的面糊，震动只有偶尔的大气泡冒出。

一定要随时停机！ 直流电机厨师机效率都比较高，晚个几分钟多转几圈可能就会打过，宁愿随时停机多观察，也不要一股脑打过头废了一堆蛋的好~

希望咱们都做出好吃的戚风蛋糕鸭~~