韩式风炉吐司(含百分比) 01 | 基础白吐司

基本流程(后有基础制法) 温度：面团温度28，水温夏天0-5，春秋5-10，冬天10-15；二发时风炉预热170-180 除黄油所有材料投入，低速L3-5分钟；加黄油，低速L1-2分钟；成团后中速M6-8分钟；厚膜出缸，团光滑加盖基础发酵60-80分钟 分割6分滚圆盖湿布静置15-20分钟；三折后擀长卷2.5圈入模；二发至合适后风炉烘烤170度25-30分钟

搅拌 普遍来说黄油和鸡蛋多的面团搅拌时间更长，面团弹性好；反之口感扎实的面包不需要长时间搅拌，藉由发酵生成面筋、促进面团熟成和发酵 要求面团拉膜能透出手指轮廓不容易撑破 搅拌过程中面团和面缸摩擦生热升温，用测温针测试面温不要超过28度（冻材料、换冰粒、套冰袋、开空调、取出冷冻，多尝试适合自己的方法）

基础发酵 从面缸取出面团揉圆团至光滑(用手掌外侧贴着桌面捧住面团收拢)，放入发酵箱或大尺寸空间中加盖避免表皮干掉，室温(25-28)发酵至状态合适 无发酵箱可将面团装玻璃盆内，盖上拧干甩干的湿布或保鲜膜发酵 面团最终长至2-3倍大，手按压留指印会快速回弹；发过头时没有回弹，整个面团都会凹陷会按起来气泡

排气 适当排气帮助面团制造新的气体，进而促进发酵

分割 务必使用刮板分割后称量，并减少分割次数减少面筋受损。分割后稍微按压后往内收拢、收口朝下，双手捧水姿势以同方向转圈收圆，让面团表面光滑圆润

静置 松弛醒面15-20分钟可以让面筋松弛，方便下一阶段整形容易。注意需要加盖盒子或湿布防止表面干掉

整形 三折法、直接滚圆、直接擀卷均可

二次发酵 二发前可先用拳头轻压面团，让面团分布均匀再发酵。发酵高度建议按惯常处理，没法买到书中尺寸因此也没法按书中比的高出模具1cm的方法参考(可以用指按，缓慢回弹即可)

烘烤 介于170-240之间，烤前可刷牛奶或蛋液，可加深上色程度让表面带有光泽

烘烤完成 出炉前观察吐司侧面金色即可，马上轻摔模具帮助散热然后倒出吐司在晾网上，未磕出热气的吐司会塌陷缩腰不好吃

烘焙涨力和涨痕 当酵母量过少、面筋弹性过低或过高，烘焙涨力都较弱。如配方添加奶油或鸡蛋，也会帮助面团膨胀 涨痕表现烘焙涨力，不要太大刚好就好

吐司的保存 冷却后立即密封包装，常温1-2天吃完，否则切片冷冻避免变干。吃之前解冻后喷水复烤，可以制成吐司料理或者抹酱吃都很合适（加热方式从左最优：平底锅/空气炸锅>多士炉>烤箱热风>西施电饭煲）