韩式风炉吐司(含百分比) 03 | 汤种吐司系列

Name: 韩式风炉吐司(含百分比) 03 | 汤种吐司系列
Ingredients: #基础配方（克重g-百分比%）; 500-100克高筋面粉; 40-8克砂糖; 8-1克盐（1.6%); 16-3克鲜酵母（3.2%）; 15-3克奶粉; 45-9克蛋液; 160-32克水; 115-23克牛奶; 100-20克汤种; 55-11克无盐黄油; 适量刷面牛奶/全蛋; 1054-210克合计; #变化14：韭菜培根吐司; 50-10克14洋葱丁; 60-12克14韭菜段; 100-20克14煎培根; #变化15：栗子酥顶吐司; 30-6克15酥顶无盐黄油; 10-2克15酥顶花生酱; 35-7克15酥顶砂糖; 5-1克15酥顶糖浆; 10-2克15酥顶全蛋; 80-16克15酥顶中筋粉; 1-0.2克15酥顶泡打粉; 160-32克15内馅甘栗仁; #变化16：墨黑乳酪吐司; 12-2克16墨鱼汁（2.4%）; 200-40克16高熔点乳酪丁; 50-10克16撒面帕玛森干酪

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作者：咪酱__

配方来自李美荣《吐司的基础》份量：根据模具计算面团重量，书中大部分配方使用迷你模具，整形【单峰】商用打面机时间：成团后L3-5，加油L1-2，成团M6-8 搬运韩国李美荣《吐司的基础》系列： 00|总篇&烤模容积&面团重量&中种汤种鲁邦种制法（更新好） https://www.xiachufang.com/recipe_list/620788065027239936/ 01|基础白吐司&基础制法（制法细节篇，后面不赘述了） https://www.xiachufang.com/recipe/106475726/ 02|浓黑芝麻吐司（有步骤图） https://www.xiachufang.com/recipe/106476158/ 03|汤种吐司系列（更新好） https://www.xiachufang.com/recipe/106495614/ 系列口味之多，眼花缭乱。为方便（我自己）翻查，将尽量合并基础面团相同的配方，延展配方在后。有缘刷到的友友意会一下哈，感谢~ 【翻倍计算方法】配方可做2条450g吐司，如需要做4条，点“用料”旁机械称图标，点系数计算，填2，确认，左边排就是基础配方的2倍，右排是百分比方便其他模具使用【百分比使用方法】例：250g模具3个，需要面团量250*3=750g，比（除）百分比合计210=3.5714（小数多点更准确点）。点“用料”旁机械称图标，点系数计算，填3.5714，确认，按{右}边排数值称量材料可制作合适面团量例：千代田1斤模具2个，需要面团量380*2=760g，÷210=3.619，系数计算{右}排为需要材料量（面团总量比入模量会有多，配方设计有发酵损耗，建议按重量入模组织更好看些，多出部分当老面冷冻保存下次按面粉量10%加入主面团，或者在旁边一起烤了）（由于小数点无法通过系数计算得出结果，所以填整数，材料旁特别注明百分比的需要自行计算准确用量） *模具需要的面团量可参考00篇

用料

#变化17：浓厚巧克力吐司（区别基础面团）

#500g粉配方使用4个sn2121模具发过模具1cm

4个

韩式风炉吐司(含百分比) 03 | 汤种吐司系列的做法步骤

步骤 1

汤种法：利用高温将面粉的淀粉糊化，制成有粘性口感的汤种。不加酵母不经发酵，制成的主面团湿润具粘性，老化速度慢本书分汤种（65℃ 冷藏一天）和烫种（80℃以上冷藏1-3天），静置为了糊化完全。本面包渣实验感觉足够的静置的确比以前随便时长的静置后制成的面团融合状态要更好，来不及也可以降温马上用。没有说明哪个配方用哪款汤种，按喜好添加即可。

步骤 2

我习惯在电饭煲里操作，麦饭石锅也很好，中温加热不停搅拌至半透明

步骤 3

达到65度（或者看到从光亮至哑光状态）后继续1-2分钟

步骤 4

完成状态，冷藏一天备用。汤种带给面团口感更多是mojimoji（好像日综是这样说？），是软fufu偏向棉花糖口感，更化口

步骤 5

烫种是将80度以上热水冲到面粉里，需要更快速搅拌，有条件的朋友可以用料理机/厨师机操作，略有一丢损耗没关系，泡热水好洗

步骤 6

完成状态，以上冷藏1-3天备用。烫种会带给面团更多的QQ糖的口感，更弹牙 ps.汤种和烫种已糊化不能生成面筋，因此面粉量不计入总面粉里，当成一个配料使用（同老面）

步骤 7

14 韭菜培根洋葱切小丁，韭菜切小段；培根切小片煎香备用基础打面完成后，加入辅料低速2分钟基础发酵2.5倍分割250*5，醒面20分钟卷单峰，二发刷全蛋或牛奶，风炉170/18-20分钟

步骤 8

15 栗子酥顶酥顶：软化黄油和花生酱搅匀；加入砂糖和糖浆拌匀；全蛋分2-3次拌匀；筛入中筋泡打粉，刮板切拌；搓成酥粒粉基础打面一发完成后，分割220*4，醒面20分钟，擀开铺上切大粒的甘栗仁卷单峰，刷牛奶，铺酥顶铺保鲜膜或湿布二发，风炉170/18-20分钟

步骤 9

16 墨黑干酪除黄油、汤种、乳酪丁、干酪外材料搅拌成粗膜汤种分2-3次低速搅拌加入低速加黄油后中速打至光滑发至2.5倍分割230*4，静置20分擀长铺高熔点乳酪丁卷单峰二发到位，刷蛋液或牛奶，撒刨碎干酪风炉170/18-20分

步骤 10

17 浓厚巧克力除黄油、汤种、耐烤豆外材料搅拌成粗膜汤种分2-3次低速搅拌加入低速加黄油后中速打至光滑加耐烤巧克力豆低速1-2分钟发至2.5倍分割125*8，静置20分排气整形滚圆入模二发到位，刷牛奶风炉170/20分 *此配方含水量偏高，由于家庭设备不比作者的商用机器，较难打面，因此本人自行调整步骤，自我感觉比较好打面 · 一开始仅加面粉和盐和液体，用桨打出粗膜约6成 · 后下汤种、糖、油打出膜至扩展 · 加可可粉和酵母混合成团