建宁的莲子，清香粉糯，非常适合做莲子馅；
将250克莲子清洗后放入锅里，加入700克水； 备注：建宁的干莲子无需浸泡都可以煮至粉糯。
煮约30分钟； 小美用户：盖上主锅盖和网格，以｛30分/98度/速度0.5｝烹煮；
煮至莲子软烂即可；
加入油、糖、麦芽糖和盐；
搅拌机高速搅拌成细腻的莲子糊； 小美用户：以｛30秒/速度3～10｝打至成细腻。
将莲子糊倒入不粘锅，小火炒至多余水分蒸发； 备注：如果莲子糊状态较稀，先用大火炒至浓稠再转小火炒。
注意用小火炒以免炒糊；
随着水分的蒸发开始不粘锅底；
也会越来越有阻力；
慢慢开始不粘刮刀；
可以抱团塑形；
注意别炒过了！不然易泻油变得松散不成团。
炒馅差不多结束时加入适量包尾油，⚠️关火利用锅的余温继续翻拌搓揉至凉。 包尾油的用量是配方外的量，加入的量以馅的油润度和光泽度为准。
反复搓揉可增加馅的延展性，使馅不易发硬。
包尾油能使馅有油润感，不易发硬。广东话“包尾”即是最后、最尾，意思是最后放的油。
软硬度如耳垂般为最佳，取一小块馅搓搓，从两瑞拉开，馅的尖端不软绵下垂即可。
待搓揉中的馅凉了，放碗里铺平，面贴保鲜膜入冰箱冷藏或冷冻保存。用的时候回温后再次反复搓揉可增加馅的延展性。
⚠️炒得好的月饼馅经冷藏后，是不会发硬、结块、一捏就松散的，用手指按压会有光滑的压痕，不会开裂的。用这样的馅做月饼是不易发干发硬的！ 备注：自己炒的馅没有添加剂，做的月饼保质期1～2周（不同的糖油量，不同的温度，不同的保存方法会使保质期有所不同。），宜尽早吃完。
莲蓉馅还可以衍生其他口味的月饼，用它可以做各种的茶馅，广式冻顶乌龙茶馅，龙井茶馅都是我非常喜欢的，好吃不腻！ 具体做法可参考之前发的乌龙茶、龙井茶馅以及咸蛋黄肉松馅的菜谱。
这是广式咸蛋黄肉松月饼；
这是广式龙井茶月饼；
这是广式冻顶乌龙茶月饼；
这是广式蛋黄莲蓉月饼。
这是广式纯莲蓉月饼。 做得好的广式莲蓉馅是不容易变干、变硬和松散的！
配方仅供参考，可按需适当调整 ⚠️ 注意：想要炒好莲蓉馅就不要过度减糖减油量‼️